SOMMAIRE

Histoire de la conservation 3

Les différents moyens de conservation 4

I. Conservation par la chaleur 4
A. Stérilisation simultanée du contenant et du contenu - Appertisation 5
B. Stérilisation séparée du contenant et du contenu 5
C. Thermisation 5
D. Blanchiment 6
E. La Cuisson 7
II. Conservation par le froid 7
A. Le fonctionnement du réfrigérateur 7
B. Les différentes sortes de conservations par le froid 8
C. L’effet des basses températures sur les aliments 8
D. Les limites du froid sur les aliments 9
III. Conservation par séparation et élimination d’eau 11
A. La déshydratation 11
B. La lyophilisation 11
C. Le salage 12
D. Le séchage 13
E. Le fumage 13
F. Le confisage 14
IV. La conservation par additifs 15
A. Qu’est-ce qu’un additif ? 15
B. Les additifs dans la réglementation française 16
C. Comment sont classés les additifs ? 16
D. Les additifs liés à la conservation 16
V. Les autres techniques de conservation 16
A. L’ionisation (ou irradiation) 16
B. La microfiltration 18
C. La biopréservation 18
D. La technique des hautes-pression 19

Le conditionnement alimentaire 21

I. Présentation du conditionnement 21
II. Rôle du conditionnement et de l’emballage 21
A. Dans la conservation 21
B. Rôle de protection passive 22
C. Rôle de protection actif de l’emballage 22
III. Les différents matériaux utilisés 23
A. Le verre 23
B. Les matériaux métalliques, de type acier 24
C. Les plastiques 24
D. Les matériaux cellulosiques 25
IV. Le conditionnement sous atmosphère protectrice 25
V. Conditionnement sous atmosphère modifiée équilibrée (EMAP) : 26

Conclusion générale : 26

Histoire de la conservation

Depuis des siècles l’homme à rechercher tous les moyen de conservation possibles pour les denrées alimentaire, afin d’assurer sa survie.

Durant la Préhistoire avant même l’apparition de l’homme moderne, ses ancêtres, à l’instar de nombreux animaux procédaient certainement à des opérations de