La cuisine dans tout ces états

Pages: 8 (1774 mots) Publié le: 2 mai 2010
IV-Quelques modes de cuisson
Activité documentaire ( à faire à la maison) : Cuire un aliment, c'est le soumettre à l'action de la chaleur et lui faire subir différentes modifications portant sur :
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la texture la saveur : au moment de la cuisson, des échanges de saveur entre l'aliment et son milieu de cuisson se produisent la valeur nutritive : les substances à l'origine du goût passentdans le milieu de cuisson, si l'on n'y prend pas garde ; de même, pour les minéraux et vitamines hydrosolubles. Il est donc indispensable, sur le plan gustatif comme nutritionnel, de réaliser une cuisson correctement.

« La cuisson à l'eau » Les aliments sont immergés dans une grande quantité d’eau froide ou bouillante. Le temps d’ébullition est variable : court pour le blanchiment et long pourla cuisson. Certains nutriments de l'aliment passent dans le bouillon. Aussi si la cuisson débute dans l’eau froide, on obtient un bouillon savoureux (potage). Au contraire, si la cuisson commence à partir d’eau bouillante, on obtient une viande ou un légume savoureux. Les aliments sont en effet saisis, les arômes et les nutriments se diffusent moins dans l’eau de cuisson. Mais la cuisson à grosbouillons entraîne une perte supérieure en minéraux, vitamines solubles dans l'eau et sensibles à la chaleur. De plus, si la cuisson est prolongée, il y aura destruction des saveurs. « La cuisson à la vapeur » C'est une variante de cuisson à l'eau mais il n'existe aucun contact avec le liquide. Les aliments sont dans une atmosphère saturé de vapeur d'eau, déposés au-dessus du liquide produisantcette vapeur . Le liquide qui donne naissance à la vapeur peut être soit de l'eau, soit un liquide parfumé : bouillon, eau additionnée d'herbes et/ou d'aromates divers. L'aliment s'imprègne alors peu a peu de ces parfums. On pose sur chacun des tamis une série d'ingrédients bien déterminés, en les superposant dans un ordre bien précis Les parfums du tamis placé le plus bas imprègnent les ingrédientsde celui qui lui est immédiatement supérieur ; le mélange des vapeurs parfume le troisième, etc… Ce mode de cuisson respecte bien l’aliment. Son grand intérêt est de l’épurer. La vapeur fait éclater les cellules extérieures et entraîne dans l’eau du récipient inférieur les éventuels pesticides pour les légumes , quant à la viande, les graisses fondent facilement. 1

Les temps de cuisson sontévidemment très différents. Ce temps est, dans l'ensemble, relativement long. « La cuisson sous pression » Les aliments sont cuits dans un autocuiseur étanche. La pression monte sous l’effet de la chaleur et l’on atteint une température de cuisson supérieure à 100 °C. Cette technique a pour avantage la rapidité de cuisson : ce temps de cuisson étant diminué de moitié, les pertes en vitamines sontmoins importantes. En effet, elles résistent mieux à une température élevée durant un temps très court qu’à une température moindre pendant une longue durée. De plus, elle respecte les saveurs si les temps de cuisson sont parfaitement respectés, la quantité d'eau ajoutée étant faible il y a peu de dilution des arômes et des minéraux dans le liquide de cuisson.

Questions :

1. 2. 3. 4. 5.Quelle différence existe-t-il entre les modes de cuisson à l’eau et à la vapeur ? Quels sont les avantages d’une cuisson à la vapeur face à une cuisson à l’eau ? Quelle température de cuisson atteint-on pour une cuisson à la vapeur ? Pourquoi ? Quel mode de cuisson peut-on adopter pour augmenter la rapidité de cuisson ? La température de cuisson est-elle la même que pour une cuisson à la vapeur ?Détailler le principe de fonctionnement. Conclusion : ............................................................................ ......................................................................................... ......................................................................................... ............................................................................................
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