La gélification
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GélificationLa gélatine
La gélatine est une protéine animale issue de la dénaturation du collagène.
Le collagène est la macromolécule protéique la plus répandue chez les mammifères. Elle est notamment présente dans les tissus conjonctifs, la peau et les os.
Le collagène est une protéine fibrillaire dont la composition varie en fonction de l'origine, cependant on retrouve des similitudes tel que le fait que la protéine de collagène soit formée d'une triple hélice stabilisée par des liaisons hydrogènes entre les différents acides aminés.
Triple hélice de collagène
Cette hélice est très riche en proline, glycine et hydroxyproline qui sont trois acides aminés parmi d'autres formant les chaînes peptidiques des fibres de collagènes.
Pour obtenir de la gélatine, on hydrolyse le collagène par deux traitements possibles (soit un traitement acide, soit un traitement alcalin mais nous ne les traitons pas dans ce sujet). Il y a alors rupture des interactions hydrogènes entre les fibres de collagènes sans dénaturation des liaisons peptidiques. La triple hélice est alors dénaturée, et on retrouve dans la gélatine des chaînes isolés de collagène.
Donc la gélatine est composé a 90% de protéines, de 1 à 2% de sels minéraux et le reste est de l'eau.
Coté aspect, la gélatine est vitreuse, fragile, légèrement jaunâtre ou blanchâtre et quasiment sans goût et sans odeur. Elle est fournie sous différentes formes : gros granulés, poudre fine ou feuilles.
Utilisation de la gélatine dans la fabrication de notre Seshibon : Gélification.
Dans notre recette pour réaliser le cœur fondant, nous allons utiliser 1gr. de feuille de gélatine, avec des fraises Tagada, de la crème liquide entière et du jus de citron.
Au préalable, on doit ramollir la feuille de gélatine en la passant dans de l'eau froide.
Ensuite, on fait fondre les fraises Tagada coupées en petits morceaux avec la crèmes fraîches et le citron. On obtient un mélange liquide.
On notera que le