La restauration collective

Pages: 6 (1328 mots) Publié le: 4 avril 2012
r*cliquer* Qu'est ce que la restauration collective ?
C'est une branche collective qui a pour activité de servir des repas hors domicile, par exemple des cantines scolaires, ou encore des maisons de retraite. Ces restaurations ont de grandes responsabilités en raison des risques de contamination. C'est pourquoi l'hygiène est très importante au sein de ces établissements autant pour le personnelque pour les locaux.
*cliquer* Qu'est ce que les TIAC ?
Le terme TIAC signifie Toxi-Infection Alimentaire Collective. C'est l'apparition de symptômes similaires chez au moins deux cas et pouvant être lié à une même cause alimentaire.
*cliquer *Image origine des TIAC

Un exemple de TIAC
*cliquer* La catastrophe alimentaire du 4 janvier 2011 à l'école maternelle de Pont Saint Esprit
Ce jourlà, une toxi infection alimentaire a eu lieu dans une école maternelle. Les analyses ayant eu lieu sur les plateaux repas par la Ddas et les services vétérinaires n'ont rien révélées d'anormal. Plus tard, une inspection inopinée eu lieu dans la cuisine et pointe un certain nombre de négligences dans les pratiques hygiéniques, mais aussi des insuffisances telles que la non prise en compte du plande la maîtrise sanitaire. Nous voyons donc que l'hygiène est importante.
*cliquer deux fois*

L'analyse des risques
Les bactéries représentent un danger pour les consommateurs. Leurs présences peuvent provoquer l'altération, ce qui signifie la dégradation des aliments ou des toxi infections alimentaires collectives. Les origines du danger peuvent être dues au matériel utilisé, c'est à dires'il n'est pas lavé après chaque utilisation ou s'il n'est pas sain. Elles peuvent être dues aux méthodes des employés, par exemple un mauvais lavage de mains, ou les matières reçues qui sont déjàs contaminées. Les causes sont la contamination, le développement et la persistance. La contamination des produits peut avoir eu lieu avant la réception des matières, ou par introduction d'un germe dans lesdenrées (manipulateurs, mauvaise hygiène des locaux...) Les germes peuvent ensuite se proliférer, donc se développer ou produire des toxines dans les denrées. Les microorganismes peuvent persister que se soit dans les denrées ou dans l'environnement.

L'hygiène du personnel
L'homme abrite une importante flore microbienne localisée au niveau de la peau, des muqueuses et des voies digestives.Certains gènes peuvent être pathogènes. L'homme peut aussi souiller les aliments par l'intermédiaire de cheveux, de bijoux, sur lesquels de nombreux microorganismes sont présents.C'est pourquoi des mesures de sécurité sont prises.
*cliquer*Le responsable de la cuisine établie des consignes, comme le lavage de mains ou encore la tenue de travail. Un lavage de mains doit avoir lieu a chaque reprisedu travail, après etre allé au toilettes. Après avoir éternuer, s'être moucher...
*cliquer*Une tenue de travail est exigée, une charlotte, des gants et des chaussures anti dérapantes sont obligatoires. De plus, le personnel doit porter une tenue qui ne sort pas de la cuisine. Les chaussures peuvent apporter de nombreux micro-organismes.
*cliquer*Du matériel est mis a disposition du personnel,c'est à dira un vestiaire, de l'essuie main hygiénique, un savon spécial...
*cliquer * Aucun bijou ne doit etre porté car ils sont parteurs de micro organismes et tres difficile a désinfecter.
*cliquer* Des analyses microbiologiques sont régulièrement réalisées par un laboratoire pour vérifier la propreté du personnel.
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L'hygiène des locaux
*cliquer* qu'est ce quel'hygiène ?
*cliquer*L'hygiène est centrée sur la connaissance du microorganisme. Cette connaissance passe par son étude, de son mode de vie et de sa transmission. Elle débouche ensuite sur les moyens de lutte et sur l'assainissement du milieu.
*cliquer*Le nettoyage et la désinfection sont des opérations ayant pour but d'assurerl'hygiène du matériel qui entre directement ou indirectement en contact...
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