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La sécurité alimentaire

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La sécurité alimentaire

1. Introduction :
Définition : C’est l’ensemble des principes et des mesures garantissant que les aliments ne sont pas contaminés par des micro-organismes, des parasites ou des virus, devenant ainsi une source de danger pour la santé du consommateur.

Le consommateur est de mieux en mieux informé sur les relations entre une alimentation correcte et la santé.
Les aliments doivent répondre à des exigences de plus en plus strictes en matière de qualité et de sécurité. Il importe donc que les produits soient d’une qualité irréprochable du point de vue microbiologique.
Tous les maillons de la chaîne alimentaire doivent être sécurisés : de la production à la consommation.
Des valeurs peu élevées de résidus autorisés, une faible quantité de germes nuisibles a la santé et le traitement correct des aliments, diminuent sensiblement le nombre des maladies dues à la consommation d’aliments avariés ou moisis.
Tous les acteurs de la restauration doivent assurer un niveau d’hygiène tel que les aliments qu’ils produisent et distribuent ne puissent constituer un danger pour la santé du consommateur.

2. Quelques principes généraux de sécurité des aliments 1. Bonnes pratiques d’hygiène 2. HACCP 3. Contrôle officiel de la qualité des aliments 4. Traçabilité 5. L’hygiène dans les cuisines

A. BONNES PRATIQUES D’HYGIENE Définition Les codes de bonne conduite sont des normes minimales nécessaires concernant l'hygiène et le processus de fabrication des aliments pour assurer la sécurité alimentaire. Les recommandations sont valables pour le personnel, l'infrastructure, l'équipement, la production et le contrôle du processus: o Hygiène des locaux. o Hygiène de la production. o Hygiène et santé du personnel…

B. LA MÉTHODE HACCP Le système HACCP ou hazard analysis critical control point est un terme anglais qui signifie analyse des risques et maîtrise des points critiques. C’est

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