LE VENACO

Intro/Caractéristiques

Le Venaco est fromage de brebis à pâte molle et à croute lavée. Il est fabriqué par les bergers des montages de Haute Corse avec du lait cru. Certains bergers le fabrique également avec du lait de chèvre.
Le Venaco est un fromage carré avec les bords arrondis, de 3 à 5 cm de haut, pesant entre 400 et 500 g. Sa durée d’affinage est d’environ 3 à 4 mois. Sa croûte lavée est de couleur rouge orange. La pâte souple, onctueuse et homogène du Venaco est de couleur ivoire.

Lieu

Ce fromage tient son nom du village Venaco situé dans le centre de la Corse. Il est situé à quelques kilomètres au sud de Corte et compte 750 habitants.
La production du Venaco est assurée en totalité par des producteurs fermiers, situés sur la commune de Venaco et aux alentours. Il s’agit seulement d’une dizaine d'éleveurs qui sont aujourd'hui sédentarisés dans les alentours du village.
Certains se sont installés dans la basse vallée du fleuve Tavignano lors de la période hivernale mais continuent à garder un lien, à travers la transhumance, avec l’aire de production d’origine.

Production/Fabrication

Traditionnellement, le lait est emprésuré entier, cru, à l'aide d'une présure fermière, préparée à partir de caillette de cabris, a 30 °C environ. Le temps total de coagulation est de l'ordre d' 1 h 30 à 2 h. Le caillé est brassé à l'aide d'un instrument de bois, "a rumpula", de manière à obtenir des grains de caillé dont la taille varie, suivant la saison, entre le gros grain de maïs et le grain de riz. Le fromage est ensuite moulé à la louche.
Au cours des premières heures d'égouttage, le fromage frais est retourné plusieurs fois dans le moule. Le salage est effectué au sel sec en deux temps: une face et le talon après 24 h d'égouttage, l'autre face le lendemain.
Après 5 jours, le fromage de Venaco passe dans un local plus frais et l'affinage débute. C'est un travail fastidieux qui consiste à les frotter, chaque jour, avec les mains humides