LE MAGASIN

Le magasin dans une cuisine centrale est l’un des ateliers majeurs ; c’est le point d’entrée des marchandises.
Le responsable du magasin a pour mission de réceptionner les denrées à l’aide du bon de réception édité quotidiennement et de détecter toute non-conformité. Si un tel cas se présente, il est chargé de prévenir le responsable des achats afin de décider du devenir des produits.

Les critères généraux observés sont : - La température du véhicule de livraison pour les produits frais - La quantité livrée conforme à la commande passée - La conformité des produits : aspect, température, maturité des fruits par exemple -
Selon les familles de produits la conformité des températures sont différentes. Le tableau ci-dessous est une aide à la décision

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Valeurs de températures à contrôler selon les types de produits.

Le contrôle visuel porte sur les dates limites de consommation, la présence de l’étiquetage, si les produits ne sont pas abîmés, les conditionnements ne sont pas altérés…

Les critères à observer pour le contrôle de l’étiquetage sont les suivants : - Nom du produit - DLC ou DLUO - Estampille sanitaire pour les denrées d’origine animale - Nom du fabricant ou distributeur - Température de stockage - Pays d’origine pour les viandes bovine - Absence d’OGM

Si une anomalie est présente au niveau de la réception, les produits en question sont systématiquement refusés et retournés au fournisseur.

Sur la cuisine centrale de Chelles, une trentaine de palettes sont réceptionnées chaque jour. Le magasin est constitué d’une équipe de 4 personnes : 1 responsable et 3 opérateurs.

Cette première étape est importante : c’est assurer que nous avons tout ce qu’il faut pour bien servir nos clients.

Lorsque les contrôles sont effectués et la marchandise acceptée, le magasinier va procéder au stockage en fonction des familles de produits : en chambre froide (6°C), au