Les arômes alimentaires

Pages: 5 (1104 mots) Publié le: 15 août 2011
Olympiades de la chimie 2000 2001

Les arômes alimentaires
1. Classification selon le codex alimentaire Le codex alimentaire classe les substances aromatisantes en trois catégories : • Naturelles, si elles sont isolées d’un aromate par des procédés physiques (distillation, extraction par solvant volatil, expression). Etiquetage : « arôme naturel de …. » • Identiques aux naturelles, si ellessont obtenues par synthèse : leur constitution chimique est identique à celles des substances naturelles destinées à la consommation humaine. Etiquetage : « à l’arôme de …. » • Artificielles, si elles n’ont pas été identifiées dans un produit naturel destiné à la consommation humaine. Les arômes artificiels renferment au moins une substance obtenue par synthèse Etiquetage : « à l’arôme artificiel de…. »

2. Un peu de vocabulaire Un produit alimentaire contient de nombreuses espèces odorantes, que l’on peut percevoir de deux manières, soit par voie nasale directe, ce qui caractérise l’odeur, soit par voie rétronasale lorsque l’aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l’arôme. Ces deux perceptions font partie d’un ensemble désigné sous le nom de flaveur et qui regroupe lasaveur, l’astringence, l’odeur, l’arôme et la pseudochaleur. Les saveurs fondamentales sont au nombre de quatre : acide, amer, salé, sucré ; on peut en adjoindre une cinquième : umami (glutamate de sodium). Astringence : qualité de ce qui resserre les tissus (ou diminue la sécrétion). Pseudo-chaleur : sensation d’un changement de température dans la bouche, par exemple impression de fraîcheurprovoquée par le menthol contenu dans la menthe ; c’est encore l’effet de feu occasionné par la capsaïcine du piment enragé.

3. Espèces odorantes Ces composés odorants, que l'on désigne sous le nom d'arômes, c'est-à-dire sous le même vocable que la perception correspondante, sont des molécules organiques de faible masse moléculaire. Ils ont une pression partielle de vapeur suffisamment élevée à lapression atmosphérique et à la température ambiante pour qu'une fraction se retrouve dans l'atmosphère gazeuse environnant le produit alimentaire. Au cours de la respiration, ils atteignent la muqueuse olfactive et provoquent un stimulus. Ces constituants volatils appartiennent aux différentes classes de la chimie organique; on trouve des hydrocarbures, généralement de nature terpénique, et descomposés possédant un ou plusieurs groupements fonctionnels : alcool, éther-oxyde, aldéhyde, cétone, ester, amine, amide et divers hétérocycles. Ils n'apportent aucune contribution nutritive à l'aliment dans lequel ils se trouvent. Ils sont parfois sensibles à la chaleur et à la lumière ce qui nécessite de les conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité. Un arôme naturel représentepondéralement une part infime du produit alimentaire dans lequel il se trouve, et pourtant, il est constitué de plusieurs centaines de composés volatils : plus de 800 composés dans l'arôme de café. Mais parmi cette multitude de constituants, tous ne jouent pas le même rôle. Selon la nature de l'aliment, on peut distinguer trois cas de figures :

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1). La notearomatique typique du produit alimentaire est donnée par un seul composé : cuminaldéhyde du cumin, oct-1-én-3-ol du champignon, (+) menthol de la menthe poivrée etc. (Figure 1). Figure 1.- Quelques molécules d'arôme caractéristiques
O

OH

oct-1-én-3-ol (Champignon)

cis-hexén-3-ol

Heptan-2-one (Fromage)

CHO

OCH3 OH Eugénol (Girofle)

OCH3 CHO Cuminaldéhyde (Cumin) OH Vanilline(Vanille)

N=C=S OH Isothiocyanate d'allyle (Moutarde) Linalol (Floral) O

O

Acétate de linalyle (Lavande)

2). Plusieurs composés peuvent reproduire ou donner l'illusion de l'aliment : - arôme de pomme avec le 2-éthylbutyrate de méthyle, le trans-hex-2-énal et l'hexanal (Figure 2), - arôme de la pêche avec les γ-lactones en C6, C8 et C10, la δ-lactone en C10, divers esters, alcools, acides et...
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