Les différentes méthodes de fermentation

1) La méthode sur levain naturel

fabrication du pain dans la tradition d’autrefois

fermentation obtenue à partir des micro-organismes présents naturellement dans la farine et sur le lieu de travail.

les levures naturelles permettent d’obtenir le dégagement de CO2 les bactéries produisent des acides qui aromatiseront fortement le pain.

multiplication des ferments par apports de nourriture successifs (rafraîchis)

modification du levain ( activité et goût) par changement de la recette des rafraîchis
( mélange des farines, consistance #, T° #, espacements des rafraîchis # , proportions #, présence de sel…)

Procédé d’élaboration d’un levain

Fabrication du chef farine + eau en petites quantités temps de repos très long ( environ 24 h ) à T° chaude ( 30/35°C) il y a très peu de fermentation il y a reproduction des cellules de levure

Fabrication du 1er rafraîchi ( levain de 1 ère )
1 chef + 1 farine + 0,5 eau temps de repos plus faible ( 14 à 16 h ) à T° plus fraîche ( 20/25°C) la fermentation a augmenté l’acidité est plus présente

Fabrication du 2ième rafraîchi ( levain de seconde ) même principe avec plus de quantité : 1 chef + 1,5 farine + 0,75 eau temps de repos plus faible ( 10 à 12 h ) à T° plus fraîche ( 15/20°C)

Fabrication du 3ième rafraîchi ( levain de troisième ) même principe avec plus de quantité : 1 chef + 1,5 farine + 0,75 eau temps de repos plus faible ( 10 à 12 h ) à T° plus fraîche ( 15/20°C)

Fabrication d’autres rafraîchis ( si nécessaire )

* On peut incorporer du sel pour régulariser la fermentation à partir du 3ème ou 4ème rafraîchi
Le levain final s’appelle le levain tout point . il doit être suffisamment actif ( volume initial x 3 ) il doit avoir une force suffisante ( rondeur ) il doit être suffisamment acide.

Fabrication de la 1ère fournée

Le levain représente 30 à 60 % de la pétrissée finale.
Il faudra garder du levain ( le chef ) pour le rafraîchir en vue des pétrissées du lendemain.