Les différentes vinifications
571 mots
3 pages
Résumé des différentes vinifications :Vinification :
C'est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût et à l'élaboration du vin. Certaines de ces opérations sont nécessaires, comme la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique que gustatif.
Vinification en rouge :
La vinification du rouge consiste à faire un pressurage avant la fermentation. Le pressurage est une opération mécanique consistant à presser le raisin ou tout autre fruit afin d'en extraire le jus.
Pendant toute cette opération le jus du raisin est mélangé aux éléments solides de la vendange.Les pépins par exemple sont riches en tanins et en matières minérales et azotées, et se mêle au jus.
On retrouve une technique de vinification propre au vin rouge :
-La cuvaison (temps pendant lequel le jus de raisin reste en contact avec des parties solides. Ceci dure environs de trois à trente jours.) Grâce à ceci on peut obtenir la couleur foncée du vin, les arômes, les tanins ... Pour hâter le processus on utilise plusieurs techniques comme le remontage, une opération qui consiste à soutirer du moût en bas d'une cuve pour le déverser sur le chapeau (partie solide de la vendange présente en haut de la cuve) à l'aide d'une pompe ; ou encore l’élévation de température (voir fermentation).
-L’écoulage consiste à récupérer la partie liquide de la cuvaison pour la remettre d’abord en cuve où se déroule alors la fermentation malolactique puis en barrique ou en bouteille pour le vieillissement afin d’obtenir le vin tel qu’on le connaît appelé vin de goutte.
-Pressurage : il consiste à récupérer le chapeau de la cuve et le presser pour obtenir un liquide appelé vin de presse. Ce vin très âpre n’est souvent pas consommé tel quel mais plutôt distillé en eau de vie.
Vinification en blanc :
Le vin blanc a aussi ses techniques de vinification.
Le débourbage est une phase très importante dans l’élaboration