Les nutriments

Les protéines:
. Les protéines sont des éléments essentiels de la vie de la cellule : elles peuvent jouer un rôle structurel (comme l'actine), un rôle dans la mobilité (comme la myosine), un rôle catalytique (les enzymes), un rôle de régulation de la compaction de l'ADN (les histones) ou d'expression des gènes (les facteurs de transcription). En somme, l'immense majorité des fonctions cellulaires sont assurées par des protéines.
Les protéines sont composées d'une vingtaine d'acides aminés (AA) dont huit sont «essentiels» à l'organisme humain. Leur présence dans la ration alimentaire est indispensable, l'organisme étant incapable d'en assurer la synthèse. Il s'agit de valine, leucine, isoleucine, thréonine, tryptophane, phénylalanine, méthionine et lysine.

Les aliments peuvent être diversement répertoriés en fonction des proportions d'AA essentiels qui composent les protéines qu'ils contiennent.
Certains fournissent des protéines dites de «haute valeur biologique» car elles offrent les AA essentiels en proportion presque adéquate. Ce sont, d'une manière générale: certaines céréales (riz complet, blé de Khorasan complet), le quinoa, le sarrasin3, les produits laitiers (yogourt, fromage, lait si on le digère [cf lactase]), œufs, viande4, certaines légumineuses (haricots, lentilles, soja).

Protéines végétales:
Elles sont présentes dans les : légumes secs : lentilles, haricots, pois chiches, fèves céréales : blé (et tous les aliments qui en contiennent : pâtes, pain, biscottes), quinoa, épeautre, riz pommes de terre.

Protéines animal:
Elle sont présentes dans les:
Viande rouge:bœuf œuf poissons fromage lait
Les glucides:

Les glucides ou carbo-hydrates sont les sucres et les substances apparentées (amidon, fibres, etc.).
Les glucides sont les constituants majeurs des denrées les plus consommées (fruits, légumes, céréales). Ils constituent la principale source d'énergie dans l'alimentation, car la plus facile et la moins