Les oeuf

Pages: 13 (3162 mots) Publié le: 31 janvier 2011
Les œufs



Définition de « œuf » :
Le mot œuf vient du latin ovum, avant de prendre sa forme définitive au XIVe siècle, « œuf » s'est écris successivement « of », « uef » et « oef » au XIIe siècle.
Un œuf est une masse de matière arrondie et enveloppée d'une coque calcaire. Il se forme dans l'organisme des femelles de certains animaux ovipares et plus particulièrement dans lesovaires et les oviductes,il renferme sous sa coquille le germe de l'animal futur et des liquides destinés a le nourrir si il est fécondé par un gamète mâle.[1]

Généralité

2.1 Composition[2]

Un œuf de poule moyen est composé de 75% d'eau et contient 95Kcal. Il contient également 6,5g de lipides, 8,1g de protéine, 0,2g de glucide et 250mg de cholestérol.

2.1.1 La coquilleLa coquille forme environ 10% du poids total de l'œuf. Elle est surtout composée de carbonate de calcium(94%) mais aussi de carbonate de magnésium (1%), de phosphate de calcium (1%) et de matière organiques (4%). La surface de la coquille présente des pores perméable à l'air et à la vapeur, ces pores vont également permettre au poussin de respirer durant sa formation.
La couleur dela coquille est en fonction de la race de la poule. Dans la plupart des cas l'œuf est enrobé par une couche colorée a la fin du processus de ponte ou dans d'autre cas, le colorant est incorporé durant la fabrication de la coquille dans ce cas la coquille sera colorée et à l'intérieur et à l'extérieur.
Il n'existe aucune différence de valeur nutritive, ni de saveur entre l'oeuf à coquilleblanche et celui a coquille brune. Cependant les oeufs brun auraient une coquille plus épaisse et le jaune plus foncé

2.1.2 Le blanc d'œuf

Le blanc d'œuf est contient de 40Kcal pour 100g. C'est une substances azoté et il est riche en protéine. Le blanc d'œuf est constituer a 75% d'albumine.













2.1.3Le jaune d'œuf

Lejaune d'œuf contient de 60Kcal, 2,6g de protéine, 5,3g de lipide, 250mg de cholestérol, 0,16mg de vitamine A et de 0,02mg de vitamine D.
Il contient aussi du phosphore et du zinc.
Il forme environ 30% de l'œuf, il est contenu dans une mince membrane et flotte dans le blanc grâce à la chalaze qui le rattachent à deux point opposé de la membrane coquillère interne. A la surface du jaune onaperçoit une petite tache plus claire, c'est le germe qui, après couvaison donnera un poussin.
La coloration du jaune d'œuf est plus intense quand on donne des carotte ou du mais rouge Pour avoir un beau jaune d'œuf, les poules pondeuses doivent en permanence avoir de la verdure.

2.1.4 Graphique de la répartition en masse, coquille, jaune et blanc d'œuf.http://www.catoire-fantasque.be/Basse-cour/poule-oeufs.html







Anatomie de l'œuf[3]


http://www.catoire-fantasque.be/Basse-cour/poule-oeufs.html

Sous la coquille se trouve les membranes coquillières, elles servent de protection contre les moisissures, bactéries, ...
La chambre à air, elle se situe à la plus large extrémité de l'œuf, elle estformée par le refroidissement de l'œuf après la ponte. Cette poche d'air se situe entre les deux membranes.
L'albumen ou blanc entoure le vitellus ou jaune pour le protéger contre les chocs. Lors du développement de l'embryon il fournira eau et protéines.

Les chalazes, elles servent à maintenir le jaune au centre de l'œuf.
Le vitellus ou jaune est entouré d'une fine membrane. C'est surcelui-ci que l'on retrouve le germe. Le vitellus servira de matière nutritive pour l'embryon.











2.3 Qualité nutritives[4]

L'œuf est une source de protéines intéressante, il est aussi riche en vitamines et oligo-éléments. L'apport calorique d'un œuf est d'environ 95Kcal/100g d'œuf
Le jaune d'œuf est riche en cholestérol mais...
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