Les oeufs
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L’œuf de poule 1) L’origine : [pic]Dans notre métier, on n’utilise que les œufs de poules. A l'âge adulte, la poule possède quelques milliers d'ovules. Chaque jour, un d'eux se développe jusqu'à devenir, en une dizaine de jours, le jaune dit vitellus. Le vitellus mûr est libéré dans l'oviducte, sorte de tuyau de 65 cm dans lequel l'œuf se forme. En quelques heures, le blanc d'œuf se forme autour du vitellus qui tourne sur lui-même pour maintenir le jaune au centre. Puis, les deux membranes coquillières sont élaborées à partir de carbonate de calcium que la poule stocke dans ses os et ses intestins. L’œuf est ensuite coloré par des pigments puis évacuer par le cloaque. Cloaque qui sert aussi à recueillir le sperme du coq pour féconder le vitellus.
2) Description :
1) Composition du blanc :
Les parties comestibles de l’œuf renferment environ ¾ d’eau et ¼ de matière sèche. Cette dernière est répartie à peu près pour moitié entre protéines (environ 6.5 g) et lipides (environ 90 calories). Le blanc est composé en quasi-totalité d’eau et de protéines, avec quelques minéraux. Cela est très original pour un produit comestible d’origine animale. On trouve aussi du glucose libre, qui constitue la première source d’énergie utilisable par l’embryon.
|Principales protéines du blanc en p. 100 de la matière sèche du blanc |
|Ovalbumines |……. |54 |Ovomucines |…….. |1.5 |
|Conalbumines |…….. |13 |Flavoprotéines |…….. |0.8 |
|Ovomucoïdes |…….. |11 |Avidines |…….. |0.05 |
|Ovoglobulines |…….. |8 |Autres protéines |.….. |8.15 |
|Lysozyme |….. |3.5 | | |
Les ovalbumines sont les protéines les plus présentes