Les origines et histoire du craquelin
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Les origines du craquelinLe Craquelin est l'héritier d'une tradition ancienne, celle des échaudés: considérés comme des gourmandises, les échaudés étaient, en effet, fort prisés au Moyen âge et leur présence est attestée en France et dans de nombreux pays européens. La composition de base des échaudés est très simple: eau, farine, oeufs auxquels on peut ajouter des agents levants, du sel, du beurre ou du sucre. Leur fabrication fait appel, avant cuisson au four, à une phase de trempage dans une eau bouillante, I'Echaudage. Les produits ainsi obtenus pourront porter différents noms, suivants les lieux et les époques. Lors du passage au four, les morceaux de pâte gonflent de manière variable: le craquelin des pays de Rance (St Malo/Dinan) est l'échaudé qui subit la plus forte expansion; Il acquiert cette forme concave caractéristique car il a plus cuit sur les bords pendant l'échaudage.
Si le nom d'échaudé apparaît souvent en France parmi les produits de pâtisserie, celui de craquelin est plus rarement cité: la plus ancienne signification nous est donnée par un texte du Nord (Douai) de la France écrit par Lespinasse en 1265 où le craquelin est assimilé à un gâteau (dictionnaire étymologique Larousse, 1971).
On attribue l'origine du mot craquelin au mot néerlandais "crakelinc", qui signifie "biscuit sec, craquant sous la dent". Dans une ordonnance de 1350 pour la meunerie et la boulangerie, (registre de justice de Rouen), on trouve la liste des pains blancs autorisés :"molet, pain de rouelle, foasse, semyneaux, cornuyaux, craquelins, cretellées (...)". Ce craquelin-là était-il un pain ou un produit échaudé ? Dans la mesure où il est associé dans cette ordonnance avec les semyneaux et cornuyaux, produits que l'on retrouve en Normandie, Maine et Haute Bretagne jusqu'au XXè siècle et qui sont toujours obtenus par échaudage, on peut penser qu'il fait partie des pâtisseries échaudées.
La première recette trouvée figure dans le Thrésor de santé, 1607, "Pour