Les produits laitiers

Pages: 6 (1429 mots) Publié le: 24 novembre 2012
LES PRODUITS LAITIERS, ŒUFS, OVO PRODUITS ET TRAITEUR

Les produits laitiers
Les produits laitiers entrent dans la composition de nombreuses préparations et sont nécessaires à la santé de l’organisme. Parmi ces produits se trouvent le lait, bien sûr, les crèmes, les fromages et les œufs. D’ailleurs, à Rungis, on les trouve dans les mêmes pavillons.

Le lait s’emballe !
Pour choisir le laitselon sa teneur en matières grasses, il suffit d’identifier son emballage. En effet, il peut être vendu cru, pasteurisé ou stérilisé. Il est commercialisé dans un emballage dont la couleur de base varie.
COULEUR DESCRIPTION TYPE DE LAIT

Jaune Rouge Bleu Vert
Photo Cidil ©

Lait cru Lait entier Lait demi écrémé Lait écrémé

À la crème
Les crèmes apportent de l’onctuosité et une saveurparticulière à une préparation culinaire. Ce sont des produits qui s’altèrent rapidement lorsqu’elles sont crues. La dénomination « crème fraîche » qualifie uniquement une crème crue ou pasteurisée.

Le beurre dans tous ses états
Le beurre est le produit du barattage de la crème pasteurisée ou crue. Il se conserve entre + 4°c et + 6°c. Il existe plusieurs sortes de beurres qui s’utilisent enfonction des préparations et des goûts que l’on veut leur donner. Le beurre cru et le beurre extra-fin, qui ont un délai de conservation très court, ont un goût et une couleur qui varient selon les saisons. Tout cela parce que les vaches ne mangent pas la même chose en hiver et en été !

Photo Cidil ©

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Bon à savoir
• Certains beurres comme les beurres d’Isigny, deCharentesPoitou, des Deux-Sèvres (dont Echiré) et des Charentes bénéficient d’une AOC. • La crème fraîche d’Isigny (Normandie) est AOC et AOP. • La crème fluide d’Alsace est en AOP.

DÉNOMINATIONS
Beurre cru Beurre salé Beurre demi-sel Beurre extra-fin Beurre fin

DÉFINITIONS
Artisanal à base de crème crue ou de lait cru Beurre contenant + de 3% de sel au kg Beurre contenant 0,5 à 3% de sel au kg Beurrefabriqué à partir de crème pasteurisée 72 h après la collecte de lait Fabriqué à partir de crème fraîche pasteurisée et de crème surgelée ou congelée (30% au maximum)

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LES PRODUITS LAITIERS, ŒUFS, OVO PRODUITS ET TRAITEUR

Les fromages AOC
Les fromages sont classés suivant l’origine du lait de fabrication, le type de pâte et la technique d’affinage utilisée. De nombreux fromages sont enAOC.

LE SAIS-TU ?
La manière de conserver les fromages contenant des moisissures et des bactéries est capitale. • Les fromages faits à cœur et frais se conservent entre +2°C et +6°C jusqu’à la date limite de consommation. • Les fromages à finir d’affiner se conservent à une température proche de 8°C. • Dans tous les cas, les fromages sont conservés à l’écart des autres aliments (pour éviter latransmission des odeurs) et sont emballés individuellement.

Quelques fromages français
TYPES DE PÂTE DÉNOMINATIONS ORIGINES LAIT

Pâte persillée Pâte pressée non cuite Pâte pressée cuite Pâte molle à croûte lavée Pâte molle à croûte fleurie Fromage de chèvre Fromage frais

Roquefort AOC Ossau Iraty AOC Comté AOC Epoisses AOC Brie de Meaux AOC Sainte Maure AOC Crémet Nantais

AuvergnePays Basque Franche Comté Bourgogne Ile de France Touraine Bretagne

Brebis Brebis Vache Vache Vache Chèvre Vache

Quelques fromages étrangers
DÉNOMINATIONS PAYS DÉNOMINATIONS PAYS

Gorgonzola AOC Kasseri AOC Stilton Edam

Italie Grèce Grande Bretagne Pays Bas

Serra de Estrela AOC Manchégo AOC Gruyère de Fribourg AOC Hervé AOC

Portugal Espagne Suisse Belgique

Les œufs dans le détailLes animaux qui se reproduisent en fabriquant des œufs sont appelés « ovipares ». C’est le cas de la poule ! Et la dénomination ŒUF ne concerne que les siens… Pour distinguer les autres, on ajoute le nom de l’animal : œufs de caille, œufs de cane, etc.

CLIN D’ŒIL !
La couleur du jaune dépend de l’alimentation de la poule et celle de la coquille de la race de la pondeuse.

Qu’y a-t-il à...
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