Les risques alimentaires de la filiere lait

2979 mots 12 pages
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SOMMAIRE

I. Les toxi-infections alimentaires

1. Les salmonelles 2. Les staphylocoques dorés 3. Escherichia coli 0157 :H7

II. Les infections dues aux microorganismes

1. La dysenterie bacillaire 2. Le genre brucella 3. Les listérias 4. Les campylobacteries

III. les intoxications d’origine chimique

Introduction

En terme de sécurité sanitaire, les aliments sont des produits fragiles, nécessitant des contrôles réguliers afin de garantir leur qualité aux consommateurs. Certains problèmes d’hygiène lors de la manipulation de ces aliments sont susceptibles de les altérer et de provoquer ainsi des intoxications alimentaires. Une bonne sécurité alimentaire passe par la maîtrise de ces risques grâce à la mise en œuvre de moyens préventifs (respect de la chaîne du froid, lavage des mains…). En ce qui concerne les produits de la filière lait, les intoxications recensées jusqu'à aujourd’hui sont essentiellement d’origine bactérienne. On distingue parmi ces intoxications deux types de contamination :

• La contamination par les toxines produites par les microorganismes, • La contamination microbienne.

Les différences entre ces deux types d’infection sont résumées dans ce tableau :

| |Contamination due |Contamination due |
| |aux toxines |aux microorganismes |
|Nombre de germes |Nombres de germes élevés |Quelques microorganismes suffisent |
|Origine |Humaine |Humaine et/ou animale |
|Incubation |Courte |Longue, létalité importante |

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