Mixes et levures
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Des formu les pratique s : premixes et mi xesD r. Ge ra l d Pla s c h, B inge n, A ll e ma gne
Introduction - Définitions L’exposé présenté dans ces lignes s’intéresse à un groupe de produits qui, partout dans le monde, a largement contribué à accroître la diversité et l’attractivité de l’assortiment des produits de boulangerie-pâtisserie en permettant simultanément une fabrication plus fiable et plus rationnelle : nous allons parler ici des prémixes et mixes. Comme bien d´autres nouveautés proposées dans le secteur alimentaire, les mélanges prêts à l’emploi ont été « inventés » outre-Atlantique. N’est-ce pas le propre de l’American Way of Life que de simplifier la vie en privilégiant le sens pratique ? Sans compter qu’il est généralement plus facile en Amérique qu’en Europe de vaincre les traditionnels obstacles au changement. Et il est incontestable que les mélanges tout prêts facilitent grandement la fabrication des produits de e boulangerie-pâtisserie. Leurs précurseurs ont fait leur apparition aux Etats-Unis au XIX siècle. En 1849, une demande de brevet a été déposée pour un mélange de farine de blé et de levure chimique qui, pour l’essentiel, était conçu suivant le même principe que les mixes employés aujourd’hui. L’évolution étant inscrite dans la nature des choses, ce concept s’est élargi au fil du temps en prenant en compte de nouveaux aspects sur lesquels nous reviendrons plus loin. Alors que mixes et prémixes avaient déjà une certaine importance aux Etats-Unis et au Canada avant la Seconde guerre mondiale, ce n’est que dans les années cinquante du siècle dernier qu’ils ont lentement pris pied en Europe. Pourtant, bien que ces produits possèdent déjà chez nous près de 50 ans de tradition, force est de constater qu’il n’existe encore pour eux aucune définition universellement reconnue. Cela tient sans doute à ce qu’il est difficile de faire clairement la distinction entre les farines prêtes à l’emploi et les mélanges et/ou concentrés utilisés en