note de synthese

Pages: 2 (300 mots) Publié le: 4 mars 2014
Tableau comparatif des pates levées.

Intérêts
Limites
LEVURES CHIMIQUES
Nécessite pas de technique particulière
Facile d’utilisation
Seconserve facilement dans un endroit sec
Gonfle la pâte,
Bonne utilisation pour pâtisseries, gâteaux…
Obtention d’une pâte aérer et moelleuse
Prix raisonnable
Contient des agents chimiques(Levure chimique= bicarbonate de sodium + agents chimiques)
Respecter le dosage
Le gout peut se faire ressentir
Une fois incorporée dans la pâte cuire rapidement
BICARBONATE DE SODIUMContient seulement du bicarbonate
Peut remplacer la levure chimique
Facile d’utilisation et conservation
Format et prix économique
Même résultat qu’avec une levure chimique
Respecter le dosageFacile à doser
Plus chère à l’achat

LEVURE BOULANGERE DESYDRATEE
La réaction se fait par fermentation
Peut-être congeler
se conserve jusqu’à 10 jrs au réfrigérateur
idéale pour : pates à pizza,pain
pate ferme et élastique
se décolle facilement
temps de repos de la pâte très long
l’utilisation demande de la technique
ne pas incorporer au sel
plus chère

Banc en neige
Agents naturelPeu s’utiliser avec les ingrédients de base
Gonfle peu
Long et technique


Grille organoleptique
Visuel Aspect

Couleur :
Forme :
Texture :
Composition :


Dorée, terne, noire,marron, naturelle…
Originale géométrique, simple, difforme,…
Aérer, volumineux, plate, non conforme….
Simple, originale, fantaisie ….





Odorat

Odeur et aromes



Agréable, sucrée,brulée, acide, Inexistant…





Toucher

Texture :



Dure, Moelleux, sec…





Gout
Saveur :

Acide, brulant, sucrée, fade…





Ouïe

Son et bruit


Craquante,croustillante, croquante….





Prix de revient pour l’atelier :


Ingrédients
Quantité

A l’achat Besoins L G...
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