Mme Rey, Lycée polyvalent HYACINTHE FRIANT Poligny NOM :PRÉNOM :CONTEXTE PROFESSIONNEL :Le traiteur Évidence est situé à Thann dans la petite ville d’Alsace au pied des montagnes. Leur but est de sensibiliser les clients à une cuisine saine, tout en mettant en valeur les produits de terroir. Ils proposent une offre de plats à emporter mais aussi des prestations sur mesure. Le ticket moyen s’élève à 12€ pour la vente à emporter.SITUATION PROFESSIONNELLE :Vous êtes employé dans ce traiteur en tant …afficher plus de contenu…

INGRÉDIENTSUnitéQuantitéPROGRESSIONRéaliser les préparations préliminairesFILET DE TRUITE CUIT À L’UNILATÉRALTruitePièceKG2 ou0.5001) Habiller et fileter les truites.2) Dans une poêle anti-adhésive chaude avec un filet d'huile d'olive, disposer les filets de truite côté peau et les assaisonner de poivre et de fleur de sel.3) Les faire cuire pendant 8 à 10 min à feu très doux sans les retourner.Huile d’oliveL0.040Fleur de sel-poivrePMPMFLAN DE CAROTTESŒufPièce2.51) Tailler grossièrement les carottes (en rondelles).2) Les cuire à la vapeur pendant environ 15min.3) Ciseler la ciboulette.4) Battre les œufs entiers.5) Égoutter et sécher les carottes, mixer puis ajouter la crème et le lait.6) Verser l’appareil dans une calotte et ajouter les œufs.7) Rectifier l’assaisonnement et ajouter la ciboulette ciselée.8) Verser dans des moules en aluminium préalablement beurrés.9) Les déposer dans une plaque gastronorme sur un papier sulfurisé, garnir à mi-hauteur des moules d’eau bouillante et …afficher plus de contenu…

Vérifier l’assaisonnement et réserver au bain-marie.TomateKG0.400ÉchaloteKG0.020AilGousse1Bouquet garniPièce1SucrePM1 pincéeSel-PoivrePMPMContrat de formation N°7Nom de l’élève :Classe : 1STHR1 G2Date : 31.03.2023Techniques Plats déclinésPrérequisCompétences opérationnellesExigencesTolérancesNoteApprentissageRenforcementévaluationFilet de truite cuit à l’unilatéral, flan de légumes, concassé de tomatesHabiller et fileter un poisson rondRéaliser un flan de légumesCuire à l’unilatéralHacherCiselerCuire un concassé de tomatesRéaliser un rond de papier sulfuriséCuire à la vapeurConcasserUtiliser la bonne méthode/3Utiliser le bon matérielLa finalité : taille fine et régulièreMonderUtiliser la bonne méthode/3Utiliser le bon matérielLa finalité : tomate pelée, ferme et sans pédonculeRéaliser un bouquet garniUtiliser la bonne méthode/3Utiliser le bon matérielLa finalité : fagot aromatique ficelé, composé de thym, de feuilles de laurier et de queues de persilObservations : Capacités