mour du café
On imagine mal un vigneron ou un maître de chai qui n'aimerait pas le vin. Les hommes et les femmes du café sont, eux aussi, des passionnés. En fait, leur ambition se résume en une phrase.
Ils rêvent de vous faire aimer le café autant qu'ils l'aiment eux-mêmes.
La torréfaction
La torréfaction consiste à faire griller les grains de café pour permettre de développer tous leurs arômes qui se libèrent au bout de dix minutes. L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme. Il existe trois techniques de torréfaction, qui se distinguent par leur durée et par la chaleur à laquelle les grains sont soumis.
• La torréfaction flash
C'est la plus utilisée pour les qualités courantes. Les grains subissent une température de 880° C durant 90 secondes, ce qui donne une cuisson inégale et ne favorise pas le développement des arômes...
• La torréfaction rapide
Elle dure 10 minutes à une température de 600° C et permet d’exprimer la totalité des arômes.
• La torréfaction à l'ancienne
Elle permet un développement parfait des arômes du grain. C'est celle qu’utilise Le Beaugendre-Ermantin. La torréfaction proprement dite s'effectue au cours des 10 premières minutes, le développement des arômes lors des 10 minutes suivantes.
A la température de 170°, le café commence à perdre de son humidité ; sa couleur devient jaune puis rousse. Entre 200 et 230°, commence la décomposition pyrogène. La fumée qui fuse prend une teinte bleutée, le café devient brun et double pratiquement de volume. Il est alors temps d'interrompre l'opération. Les gaz dégagent un puissant arôme. Si l'on dépasse ce stade, le café noircit, devient friable et n'est plus propre à la consommation. Pendant la durée de l'opération, une sonde plongée à l'intérieur du cylindre permet de surveiller le processus.
En effet, si le processus est piloté par un appareillage électronique très