NEIntroduction
Depuis 40 ans, la méthode du HACCP a progressivement été adoptée par l'industrie agroalimentaire et est maintenant acceptée au niveau mondial comme le moyen le plus efficace pour gérer la sécurité alimentaire. Cette approche structurée, systématique et préventive de la gestion de la sécurité alimentaire a réussi à changer les mentalités de l'industrie et à les faire passer d'une approche de contrôle du produit fini à une approche préventive et proactive. Tout en reconnaissant les améliorations que cette technique a apportées à la gestion de la sécurité alimentaire, il est évident que des améliorations sont encore possibles, en particulier en ce qui concerne l'accent de plus en plus important mis sur la validation des études HACCP, pour une meilleure gestion des contaminants chimiques et pour assurer une mise en place effective du HACCP dans toute la chaîne alimentaire et en particulier au niveau des petites entreprises.
Dans ce contexte, et vu l’activité principale de l’usine Aicha qui s’est trouvée obliger d’élaborer une politique de qualité et par conséquent assurer la salubrité et l’innocuité des aliments pour satisfaire les exigences des clients et réglementaires pour pouvoir exporter ses produits vers les marchés européens à commencer par les conserves de tomates qui le produit le plus commercialisé dans le marché local.

Sommaire :
Introduction……………………………………………………………………4
I. Présentation de l’entreprise…………………………………………....5
1. Historique…………………………………………………..........5
2. Fiche technique et organigramme………………………..........5
3. Activités de l’entreprise…………………………………............7

II. Description des étapes de fabrication du double concentré tomate…………………………………………………………………….9
III. Présentation du projet……………………………………………..….12
1. Bonnes pratiques, pré-requis de la méthode HACCP…………………………………………………..…..…..13
2. Etude de HACCP………………………….………………..…..14
2-1 Généralités sur la méthode …..……………………………14
2-2 Déroulement étape par étape …………………………..….15
3.