ROLE DE QUELQUEs INGREDIENTS DE LA FABRICATION DE BRIOCHE :

La fermentation de la pâte grâce à l'eau

L'eau permet de dissoudre le sel et la levure, hydrate la farine et est indispensable pour la fermentation de la pâte.
A savoir : Dans les régions calcaires, l'eau est chargée en sels minéraux et engendre une pâte plus ferme et une fermentation ralentie. Le pain aura donc moins de volume que dans une région à eau douce.

La levure de boulangerie

Important : Toujours utiliser de la levure de boulanger (type Francine ou Briochin) et non pas de la levure chimique comme pour les gâteaux.
La levure contribue à la fermentation de la pâte par la production d'alcool mais permet surtout à la pâte de lever en produisant du dioxyde de carbone (CO2) : elle contribue à la légèreté du pain.
A savoir : La levure mélangée à de l'eau voit son action ralentir, voire stopper s'il s'agit d'eau chaude. Par contre, l'action de la levure est optimum utilisée entre 25°C et 30°C.

Le sel, le petit élément qui fait la différence

Le sel est un exhausteur de goût, il renforce la ténacité et l'élasticité de la pâte à pains, participe à la bonne coloration de la croute et améliore la conservation du pain.
A noter : Environ 18 à 20g de sel sont utilisés pour un kilo de farine.

Il relève la saveur.
- Il facilite l'élasticité du gluten.
- Il aide à la coloration de la croûte
- Il régularise la fermentation.

Élasticité : Propriété que possède un corps de se déformer sous l'effort, mais qui reprend sa position initiale quand cesse l'effort de déformation.

Le sucre, un booster d'effet

Le sucre améliore l'effet de la levure et joue un rôle sur la couleur rendue du pain.

Farine

Donner de l'élasticité, de la résistance à la pâte après son pétrissage.

Une proportion importante de gluten : le pain est très "élastique" et présente une mie très souple Lorsqu'on presse sur le pain, celui-ci a tendance à reprendre sa forme initiale,