système HACCP

2308 mots 10 pages
Cours 5:
Gestion de la qualité dans le secteur alimentaire:
Méthode HACCP
Mohamed BOUKHARTA Oujda 2012

HACCP: obligation légale
RÈGLEMENT (CE) N°852/2004 DU PARLEMENT
EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires

Article 5
«Analyse des risques et maîtrise des points critiques 1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.»

1

HACCP: définition

Hazard
Analysis
Critical
Control
Point

Analyse des Risques
(Dangers) Points Critiques pour leur Maîtrise approche organisée et systématique permettant de construire, de mettre en oeuvre ou d'améliorer l'assurance de la sécurité des denrées alimentaires

Les 12 étapes HACCP
1. Constituer l'équipe HACCP
2. Décrire le produit
3. Identifier l'utilisation attendue
4. Élaborer un diagramme de fabrication
5. Vérifier sur place le diagramme de fabrication
6. Dresser la liste de tous les dangers associés à chacune des étapes, et la liste de toutes les mesures préventives destinées à maîtriser ces dangers (PRINCIPE 1)
7. Identifier les Points Critiques pour la maîtrise ou CCP (PRINCIPE 2)
8. Établir les niveaux cibles et les tolérances pour chaque CCP
(PRINCIPE 3)
9. Établir un système de surveillance pour chaque CCP (PRINCIPE 4)
10. Établir les actions correctives (PRINCIPE 5)
11. Préparer la vérification (PRINCIPE 6)
12. Établir un système d'enregistrements et de documentation
(PRINCIPE 7)

2

EQUIPE HACCP production, achats, vente, maintenance, qualité.. Au besoin, l’équipe sera complétée par des spécialistes ou sources externes sur les aspects suivants: analyses, technologie, hygiène alimentaire.
L’équipe sécurité alimentaire doit réunir connaissances et expérience sur les aspects suivants (ISO 22000) :
• produits de l’entreprise,
• procédés,
• équipements
• dangers inclus dans le champ d’application.

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