Thatcher
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TABLE DES MATIÈRESL Y O P H I L I S A T I O N 2
Historique 2
Le procédé 2
Lyophilisateur 4
Figure 10 Lyophilisateur chez Lyo-San 4
Figure 12 Lyophilisateur chez Air Liquide 5
Aliments lyophilisés 5
Durée de conservation et réhydratation 5
Avantages 6
Inconvénients 6
Comparaison entre lyophilisation et déshydratation 6
R É F É R E N C E S 7
L Y O P H I L I S A T I O N
Historique
La lyophilisation est une méthode de conservation des aliments. Selon certaines sources, les Indiens des Andes auraient été les premiers à utiliser un procédé semblable à celui qui est connu aujourd’hui. Ces Indiens produisaient plusieurs variétés de pommes de terre et ils les conservaient en les immergeant dans l’eau glacée puis en les laissant se déshydrater grâce à l’altitude et au soleil. Effectivement, à une altitude élevée, la pression partielle de la vapeur d’eau est très faible, car l’air est très sec et très froid. L’eau s’évapore donc à plus basse température qu’à une altitude normale. Le froid intense congèle donc les aliments en surface puis le soleil chaud provoque le séchage. Ils avaient donc une lyophilisation de surface. Ce serait, en quelque sorte, la méthode rudimentaire de la lyophilisation.
Le procédé industriel que nous utilisons aujourd’hui était autrefois appelé cryodessiccation en raison de la phase initiale de congélation. Le terme dessiccation signifie qu’on dessèche le produit et cryo signifie « froid » en grec. La cryodessiccation a été inventée en 1904 pas des physiciens français. Ce n’est qu’en 1943 que le professeur Alexander Fleming proposa le terme lyophilisation, qui vient des termes luen ou solvant et philen ou ami, en grec.
L’industrie alimentaire et l’industrie pharmaceutique sont les principaux utilisateurs de la lyophilisation.
Le procédé
La lyophilisation, aussi appelée séchage à froid, est un procédé qui consiste à retirer l’eau d’un aliment afin de le rendre stable à la température ambiante et de faciliter sa conservation. On peut