La fermentation

Qu’est que la fermentation ?

La fermentation est la décomposition d'une substance sous l'influence de micro-organismes comme les levures, moisissures ou les bactéries. C’est une réaction biochimique naturelle qui se fait dans un milieu privé d’oxygène. On distingue plusieurs types de réactions de fermentation par la nature des produits de la réaction.

Nous nous intéresserons particulièrement à la fermentation dite éthylique car c’est un procédé important dans la vinification car la qualité du vin et sa teneur en alcool dépendent directement de cette étape.

La fermentation éthylique dans le vin :

La fermentation éthylique (aussi appelée alcoolique) est la transformation du sucre présent dans le moût de raisin, en éthanol par l’action de levures de type Saccharomyces cerevisiae. Ces levures permettent la réalisation de la réaction de la fermentation du vin dans un milieu anaérobie car le glucose est le seul élément nécessaire à leur survie : elle n’ont pas besoin d’oxygène.

La fermentation se fait après le pressurage du raisin en moût et une fois celui-ci placé dans les cuves. La réaction de la fermentation est déclenchée grâce à l’enzyme des levures appelée Zymase responsable de la consommation du glucose et de sa transformation en éthanol.

Voici la réaction de la fermentation sous forme d’équation simplifiée :

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

Glucose → 2 ethanol + 2 dioxyde de carbone

Lors de la fermentation d’un vin rouge, il faut à peu près 18 grammes de sucre consommé pour obtenir un degré d’éthanol. Ce nombre varie pour le vin blanc et rosé où un degré d’éthanol est produit à partir d’environ 13 grammes de glucose.

La fermentation s’achève lorsque tout le glucose a été consommé par les levures ou alors quand le degré d’alcool atteint est trop élevé. En effet les levures ne survivent pas dans un milieu ou le taux d’éthanol est supérieur 16 ou 18 degré.

On note la production de dioxyde de carbone qui en remontant à