Travaux pratiques d’analyse-œnologie

Pages: 21 (5113 mots) Publié le: 11 mai 2011
Science des Aliments
Travaux pratiques d’Analyse

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Compte rendu de Travaux pratiques
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Secteur produits Végétaux
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Œnologie

Résumé
Le vin est soumis à de nombreux contrôles au cours de lavinification pour suivre son évolution, mais aussi après la mise en bouteille, afin de vérifier le respect ou non des réglementations.
Lors de cette étude, quatre vins ont été analysés : un vin rouge, un vin blanc sec, un vin blanc moelleux et un vin rosé. Nous avons suivis et analysés différents paramètres sur ces échantillons. Le suivit de la fermentation malolactique est fait par les dosagesde l’acide malique et de l’acide lactique. Pour connaître l’évolution de la fermentation alcoolique et définir le type de vin en fonction de leur concentration (vin sec, doux, moelleux ou liquoreux) nous avons dosés les sucres réducteurs. L’apparition d’une casse ferrique est surveillée par le dosage du dioxyde de soufre (total et libre) et le dosage du fer ferrique.
Des normes et recommandationsfixent des valeurs maximales autorisées pour chacun de ces paramètres. L’objectif de l’étude réalisée est donc de vérifier si les vins répondent bien aux réglementations.
Concernant le vin rouge, les normes sont respectées pour les teneurs en acide malique et en SO2 total. En revanche la teneur en SO2 libre est trop faible et la concentration en acide lactique est trop élevée. Pour le vin blancsec, les normes sont également respectées pour l’acide malique, le SO2 total les sucres réducteurs, et le fer ferrique. Mais les dosages de l’acide lactique et de SO2 libre donnent les mêmes résultats que pour le vin rouge. Sur le vin blanc moelleux, seuls les sucres réducteurs ont été dosés. La teneur obtenue est là aussi conforme à la réglementation. Contrairement au vin blanc sec, une casseferrique peut survenir dans le vin rosé testé car sa concentration en fer s’est montrée trop élevée.

Sommaire

Résumé

Sommaire

1. Introduction

2. Matériel et méthodes

3. Résultats

4. Discussion

5 Conclusion-perspectives

6. Bibliographie

Annexes










1. Introduction 
Le vin est une boisson alcoolisée résultant de la fermentation alcoolique,complète ou partielle, du raisin, frais foulé ou non, ou du moût de raisin. Il existe différents critères pour le classer: robe, teneur en sucre, pression des gaz dissous à saturation, vieillissement, …
La robe permet de définir le vin comme vin rouge, vin rosé ou vin blanc. Elle est dépendante du type de raisins utilisés. Les raisins noirs à chair blanche sont généralement utilisés pour tous lesvins car donnent un jus blanc. La vinification se fait alors légèrement différemment suivant le type de vin qui est fabriqué. Il est aussi possible d’utiliser des raisins noirs à chair colorée dit teinturier pour les vins rouges, des raisins blancs pour les vins blancs et des raisins rosés pour le rosé. Les étapes sont alors sensiblement les mêmes que pour le vin rouge précédemment. Le classementdes vins se fait aussi grâce à la teneur en sucre naturel.
Le vin est généralement composé essentiellement d’environ 85% d’eau, et entre 10 et 15% d’alcool (éthanol en majorité). Il possède plus de 500 composés, dont environ 200 composés aromatiques. Le vin est par ailleurs constitué de sucres (glucose, fructose et sucres non fermentescibles), d’acides (acides tartrique, citrique, acétique,lactique, malique, phosphorique, phénolique…) et de composés phénoliques (tanins, anthocyanes). Les minéraux et les vitamines sont en plus faibles proportions.
Au cours de la vinification et après la mise en bouteille, le vin peut subir des altérations. Des contrôles sont donc effectués, afin de tester la qualité intrinsèque et la qualité sanitaire du vin. Les teneurs en acides malique et...
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