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Le beurre de cacao présentation Le beurre de cacao

Introduction Le cacao était réservé aux nobles, il était consommé dans une boisson, le chocolat, dilué dans l'eau à laquelle on ajoutait du piment, du roucou (pour lui donner une couleur rouge) et battu énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface. Chez les Mayas, il était utilisé principalement lors de cérémonies religieuses4,5. Les Aztèques, qui ne la consommaient pas dans un cadre rituel, diffusèrent la fève, au fil de leur expansion, dans d'autres régions du Mexique5. En revanche, les deux civilisations l'utilisaient couramment en guise de monnaie. En Europe, Christophe Colomb rapporta la fève de cacao en 1502 après son voyage en Amérique. La boisson suscita rapidement la méfiance de l'Église. La vigilance de l'autorité ecclésiastique fut d'autant plus grande que le chocolat était connu pour être aphrodisiaque.
Le beurre de cacao
La préparation du beurre de cacao bien que moderne s’inspire toujours des techniques traditionnelles. Elle passe par sept étapes successives qui commencent dès le séchage des graines jusqu’à leurs fermentations. Le séchage peut durer entre un intervalle de trois à neuf jours. Après cette étape, l’on assiste au triage et au calibrage des fèves.
Ensuite, les graines sont grillées et deviennent une masse de pâtes de couleur jaune (masse de chocolat, pâte de cacao et liqueur de cacao).
Le beurre de cacao provient alors du chauffage et d’une séance de battage au fouet de cette pâte.Le tout consiste à éliminer la quantité d’eau contenue dans cette dernière et à séparer le beurre de cacao de la partie sèche du mélange. Sa couleur va du jaune ivoire au brun. Le beurre de cacao est conditionné sous forme de bloc ou en flocons. Il est utilisé dans la fabrication de nombreux produits