RECETTE
Préparons d’abord les ingrédients : 12 décilitres de farine de blé, 5 décilitres d’eau tiède, 25 grammes de levure et une cuillerée à café de sel.. Nous mélangeons, malaxons, triturons bref pétrissons longtemps et formons une boule que nous caressons de farine. Nous couvrons la jatte d'un torchon et nous laissons dormir la pâte pendant une à trois heures ; c'est le « pointage ». La pâte boursoufle.
Nous la pétrissons alors jusqu'à ce qu'elle soit ramenée à son volume initial ; puis nous formons un boudin que nous couchons dans un moule à cake beurré et nous couvrons d'un torchon. Nous laissons reposer encore trois heures, dans la cuisine, ou une nuit entière dans un endroit frais. Pendant cette phase d'«apprêt», la pâte doit bien lever et dépasser le moule. Attention à ne pas la toucher ! Après avoir incisé le dessus des pâtons en leur donnant de petits coups de lames, nous chauffons enfin le four à 220 degrés et cuisons le pain pendant 15 minutes à cette température. Puis nous baissons le four à 150 degrés et laissons dorer pendant 25 minutes. Le pain se démoule sur une grille. goûtons : il y a de fortes chance que notre pain , soit lourd et compact, ou cru à l'intérieur, trop lâche et plein de trous...

Le pétrissage
La première opération, le pétrissage, consiste à unir en pâte l'eau, la levure, et la farine, avec un peu de sel qui améliore le goût final. Pourquoi obtenons-nous une pâte ? Pourquoi est-elle élastique ?
La farine contient deux composants principaux : des grains d'amidon, composés de deux types de molécules, l'amylose et l'amylopectine ; et diverses protéines solubles ou insolubles. Nous verrons que ces rebutantes distinctions chimiques préalables ont une importance.
Commençons par l'examen des protéines : si une pâte élastique apparaît lors du pétrissage, c'est parce que les protéines insolubles forment un réseau nommé gluten. Ne nous croyons pas irrémédiablement éloignée du pain : c'est ce réseau qui, étiré par le