Rôle et principe des technologies utilisées.
Pétrissage
Le pétrissage peut être considéré comme la phase active du mélange des ingrédients. La première étape de cette phase consiste à peser les ingrédients ainsi qu’à mesurer les températures correspondantes.
L’une des valeurs la plus importante à calculer est celle de la température de l’eau. En effet, suite aux frottements mécaniques qui s’effectueront plus tard dans le pétrin, la température augmentera sensiblement. Or, les levures sont particulièrement sensibles à la température, et si celles-ci n’est pas bonne, le pain risque de ne pas lever ou d’avoir d’autres défauts. Pour pouvoir commencer la fermentation et la maitriser tout au long du process, On part de la formule suivante :

On prend en tant que température de base 52°C, donnée déterminée par l’échauffement de la pate dans le pétrin.
La température de la halle était de 21°C,
Les ingrédients sont ensuite placés dans le pétrin, pour l’étape mécanique. Le pétrissage s’effectue en deux fois : 6 min en vitesse 1 et 15 min en vitesse 2.
On appelle cette technique de pétrissage le « pétrissage intensif ». Il correspond à environ 1600 brassages dans la cuve. Ce pétrissage permet d’incorporer le maximum d’air à la pâte, ce qui peut entrainer un blanchiment de la préparation, ainsi qu’une perte légère de gout et une croute fine. Cette méthode n’est plus très utilisée puisqu’il existe d’autres pétrissages qui conservent mieux les qualités organoleptiques du pain (Pétrissage à vitesse lente, ou Pétrissage amélioré). Elle est par contre utilisée pour les brioches et les pains au lait.

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