Les cinq clés de l'équilibre alimentaire : diversité, variété, structure, densité, fréquence
Lorsque nous préparons un menu ou cuisinons un repas, nous faisons appel à des aliments sans nous préoccuper des nutriments qu'ils contiennent. Notre culture culinaire guide nos choix, car bien qu'étant omnivore, l'Homme ne mange pas tout ce qui est comestible. Il faut donc que cette culture culinaire soit nutritionnellement fondée pour que nos petits plats jouent le rôle qui leur est dévolu : nous nourrir, et non pas seulement nous rassasier ou nous faire plaisir... La nourriture que nous ingérons doit ainsi nous apporter tous les nutriments indispensables à notre croissance dans un premier temps, puis à notre maintien en vie et en bonne condition physique. La diversité
On appelle diversité alimentaire la consommation journalière d'aliments appartenant à chacune des différentes catégories d'aliments que nous connaissons tous de façon empirique : produits céréaliers, fruits, légumes, produits laitiers, viande-poisson-oeufs. La consommation d'aliments appartenant à ces 5 catégories au cours de la journée permet d'établir l'indice de diversité maximale (indice 5). L'enquête ASPCC (Rigaut et al., 1997) a montré que la diversité alimentaire permettait une meilleure couverture des besoins nutritionnels ; ainsi en comparant les ingesta de 670 personnes ayant un indice de diversité égal à 5 avec ceux de 466 personnes dont l'indice étudié était faible (indice 3 ou moins), les apports sont constamment supérieurs dans le premier groupe de sujets, sauf pour les vitamines ubiquitaires (B2, B6) et le fer. Cela est particulièrement net pour le carotène, l'acide folique et la vitamine C : lorsque la diversité alimentaire est faible, ce sont fréquemment les fruits et les légumes qui sont oubliés. La variété
On appelle variété alimentaire la consommation journalière d'aliments différents au sein d'une même catégorie.
Il est aisé de comprendre que diversité et variété jouent un