Babeurre

FLAMENT Maël Dossier de 2nd année BTS MI Session 2010-1012 Dossier 2nd année Remerciements : Je tiens à remercier tout particulièrement Mr LINET, directeur de la coopérative l’Armoricaine laitière et Mr HOCHET Jacky (responsable maintenance et travaux neuf) de m’avoir donné la chance d’effectuer mes deux année de BTS Maintenance Industrielle au sein de l’entreprise. Je remercie aussi les techniciens de maintenance qui m’ont aidé et encadré le long de mes interventions et qui m’ont apporté

dans d’autres produits. On utilise ainsi la MGLA pour recombiner différents produits laitiers, ainsi que dans les industries de la chocolaterie et de la glace. Lait Lait écrémé Séparation Babeurre Préconcentration Barattage Babeurre Crème Beurre Crème Huile brute Fusion Inversion Concentration Babeurre Concentration Huile Huile brute Huile Fig. 13.1 Principe de la fabrication de la MGLA : concentration de la matière grasse du lait, inversion de phase, concentration de l’huile. 280 Sérum

crème dans le pot. Le refermer. • Secouer le pot pendant 5 min. (Les élèves secouent à tour de rôle) • Une boule de beurre doit apparaitre dans un « liquide ». Le « liquide » s’appelle le babeurre. • Egoutter la boule et le babeurre dans une passoire et rincer à l’eau. • Un liquide s’égoutte : le Babeurre • Remuer la boule dans la passoire pour faire dégorger l’eau. • Le beurre est obtenu.. • Décrire visuellement le beurre, le toucher et décrire sa texture.. Trace écrite : Compléter

entre eux les globules gras, constituant ainsi des grains de beurre. Cette opération libère une phase liquide appelée " babeurre " ou " petit lait ". Le barattage dure une trentaine de minutes et les grains de beurre atteignent, en fin d'opération, la taille d'un grain de blé. Aujourd’hui, les barattes en continu forment les grains de beurre en moins d’une seconde : le babeurre est automatiquement évacué.

* 1 tasse de farine * 1 tasse de cacao * 1 tasse de sucre * 1 c. à thé de poudre à pâte * 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude * 1/2 c. à thé de sel * 2 oeufs * 1/2 tasse de crème sure ou babeurre* * 1/2 tasse d’eau bouillante * 1/3 tasse de beurre fondu ou d’huile de canola * 1 c. à thé d’extrait de vanille * 3 oz de chocolat mi-sucré haché grossièrement (facultatif) Préparations Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer et fariner les moules

Le barattage de la crème non-réfrigérée (battre de la crème froide fait de la crème fouettée) rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible. LES DIFFERENTS TYPES DE BEURRE Il existe plusieurs types de beurres commercialisés en France : -Le « beurre salé » qui contient une forte teneur en sel : plus de 5 %

le kéfir, le babeurre de culture, le filmjölk (lait acide scandinave), la crème de culture et le koumis (un produit à base de lait de jument). Le nom générique de lait de culture vient du fait que le lait destiné au produit est ensemencé avec un levain qui transforme une partie du lactose en acide lactique. Pendant le procédé de transformation, se forment du dioxyde de carbone, de l’acide acétique, du diacétyle, Manuel de transformation du lait/Chapitre 11 241 Crème 4 sure Babeurre 3 naturel

diverses fuites des équipements, l’élimination du lavage des camions-citernes sur le site et l’utilisation d’eau de puits pour les nettoyages annexes.· Le potentiel de réduction de la consommation en eau est de 23%, · La valorisation des sous-produits : babeurre, lactosérum et graisses· Réduire les coûts d’investissement et d’exploitation de la station de traitement des eaux usées industrielles en projet· Entreprendre une démarche pour mettre en place un SME· · L’obtention des certifications ISO 14001 :2004

l’entrepreneur qui assure la coordination et non le mécanisme de prix. L’auteur s’appuie aussi sur la phrase « Nous trouvons des ilots de pouvoir conscients dans un océan de coopération inconsciente, comme des morceaux de beurre flottant dans le babeurre. » de D.H. Robertson pour définir la firme. Les îlots dans cette phrase signifient que les entreprises sont conscient d’avoir du pouvoir, des ressources dans un lieu qui leur est inconscient et à partir de la Coase observe des méthodes alternatives

Anchois, anguille, barracudas, calmars, grenouilles, haddock, harengs, homard, caviars, clams, colin, coquille St Jacques, crabe, crevettes, écrevisses, flet, huîtres, lotte, moules, poissons chat, poulpe, saumon fumé, sole. Laitage et œufs : babeurre, beurre, bleu, brie, camembert, cheddar, crème glacée, emmenthal, fromage frais, gouda, gruyère, lait demi-écrémé, lait écrémé, lait entier, munster, parmesan, petit lait provolone. Huiles et corps gras : huile d’arachide, huile de carthame, huile