Chymosine

très peu de sous-produits. V-1-c Exemple de catalyse enzymatique La coagulation du lait est traditionnellement obtenue par action de la présure extraite des caillettes provenant de veaux non sevrés. La présure contient essentiellement une enzyme la chymosine dont la particularité est de posséder une activité coagulante associée à une faible activité protéolytique. Cette enzyme connue aussi sous le nom de la rennine est très utilisée pour la fabrication des fromages. 63 V-2 La catalyse dans la vie