Chymosine

Cayot, P. & Lorient, D. (1998). Tableau ‎ : Caractéristiques physico-chimiques des caséines (Brulé et al. ,1997) 6 Caséine αs1 Résidus d’acides aminés Poids moléculaires (DA) Résidus cystéine Groupement phosphoséryls Glucides Sensibilité à la chymosine Sensibilité au calcium 199 23 600 8–9 + ++ Caséine αs2 207 25 200 2 s10 – 13 +++ Caséine β 209 24 000 5 + + Caséine κ 169 19 000 2 1–2 + +++ - La forte présence de résidus proline induit des coudes dans la chaîne qui empêchent la formation

l'emprésurage, à raison de 2500 spores/ml de lait environ (99% de Penicillium camemberti et 1% de Geotrichum candidum lorsque ces 2 espèces sont utilisées en association). L'emprésurage a été réalisé avec 15 ml/1 00 1 de présure Granday® à 520 mgll de chymosine (Sanofi Bio-Industries, Paris, France). Le caillé était découpé après une première phase d'acidification. Le pH était alors compris entre 5,98 et 6,19. Les moules étaient retournés 2 fois pendant l'égouttage. Le pH du caillé était alors compris

maximale de 23g/100l. Remplissage des bassines Ajout de présure La coagulation ce fait par action enzymatique de la présure sur le lait. La présure renferme une enzyme coagulante la chymosine, elle est extraite de la caillète de veau. La présure provoque l’élimination de la partie hydrophile de la caséine Kappa qui est l’une des protéines du lait. Les micelles de caséines peuvent alors se regrouper pour former le caillé et se sépare d’un

carbonique. C'est ce qui fait lever la pâte à pain. * La fabrication du fromage Autre exemple, la fabrication du fromage se fait à l’aide de la présure, qui est un extrait de caillette de veau nourri au lait. Elle contient deux enzymes, la chymosine et la pepsine qui font coaguler le lait. D’autres enzymes sont également utilisées dans la fabrication du fromage comme par exemple des enzymes d’affinage qui permettent d’accélérer le processus et d’améliorer le goût. c2) Applications plus récentes

écrémée (Carole et Vignola, 2002). FIGURE 9 : LAIT CRU FIGURE 10: LAIT EN POUDRE 15 2. La présure : La présure est la substance permettant de faire cailler le lait. C’est une enzyme d’origine animale, nommée aussi « chymosine », elle est obtenue à partir du sac gastrique de la quatrième poche de l’estomac des jeunes veaux abattus non sevrés (Eck, 1987). 3. Les bactéries lactiques : Les bactéries lactiques les plus utilisées sont Streptococcus thermophilus et Lactobacillus

générale, on utilise de la présure à cet effet, mais on peut également avoir recours à d’autres enzymes protéolytiques, de même qu’à l’acidification de la caséine au point isoélectrique (pH 4,6 - 4,7). Le principe actif de la présure est une enzyme, la chymosine, et la coagulation se produit peu après l’emprésurage du lait. Bien qu’il existe plusieurs théories sur le mécanisme de ce processus, il n’est pas encore totalement élucidé à ce jour. En revanche, il est évident que le processus se déroule en plusieurs

l’autoconsommation (S.A. Bakheit, Soudan). 2.2 Qualité et technologie de transformation Les avancées significatives dans la connaissance de la technologie de transformation fromagère du lait de chamelle faisant appel à l’utilisation de l’enzyme chymosine ont été mentionnées par Z. Farah (Suisse). Ces données ont été complétées par l’exposé de J.P. Ramet (France) concernant l’intérêt de la méthode de réactivation de l’enzyme lactoperoxydase pour conserver le lait de chamelle et des laits de mélange

générale, on utilise de la présure à cet effet, mais on peut également avoir recours à d’autres enzymes protéolytiques, de même qu’à l’acidification de la caséine au point isoélectrique (pH 4,6 - 4,7). Le principe actif de la présure est une enzyme, la chymosine, et la coagulation se produit peu après l’emprésurage du lait. Bien qu’il existe plusieurs théories sur le mécanisme de ce processus, il n’est pas encore totalement élucidé à ce jour. En revanche, il est évident que le processus se déroule en plusieurs

lait) ou des ferments du commerce, qui sont extraits et sélectionnés en laboratoire et diffusés sous forme lyophilisée, liquide ou congelée. La présure : extraite de la caillette du jeune veau par macération, elle se compose de deux enzymes, la chymosine et la pepsine. Mélangée au lait, son action sur la caséine κ, entraînera une floculation du lait, puis la formation par le calcium d’un bloc gélatineux et homogène. La rapidité et la qualité de la coagulation dépendent de la température (entre 18

considérées comme des ingrédients à part entière. Elles sont obtenues par coagulation FOOD MAGAZINE - N° 10 / Du 15 Avril au 15 Mai 2009 50 enzymatique ou précipitation acide du lait écrémé. Dans le premier cas, le lait est caillé par de la présure ou chymosine (extrait enzymatique de l’estomac du veau ou d’origine microbienne). On obtient ainsi un précipité de caséine présure et du lactosérum doux. Ces deux fractions sont séparées, et la caséine présure est lavée, séchée et broyée. Insoluble dans l’eau