Chymosine

de micro-organismes (bactéries, levures, moisissures). Fromage lactique Le lait est caillé à une température voisine de 20°C. A cette température, on y ajoute de la présure (enzymes présentes dans la caillette de petits ruminants - chymosine et pepsine -) et du petit-lait (des ferments lactiques). Le lait caille à température ambiante pendant 24h, puis on le sépare du petit-lait, il est moulé (mis en faisselles), salé, retourné, et démoulé après 24h: depuis la traite, le fromage est

préparation de présure contenant des enzymes présentes dans l’estomac du veau (chymosine et pepsine essentiellement). Aujourd’hui, sous la dénomination présure on rencontre différents produits coagulants d’origine animale (contenant chymosine et pepsine dans des proportions allant de 75 à 25 %), d’origine fongique (protéases acides extraites de moisissures) ou d’origine fermentaire obtenus par voie génétique (chymosine). Les présures du commerce sont généralement titrées soit en quantité d’enzyme

lait (»6,8) les acides organiques (Glu, Asp) et radicaux glycosylés sont dissociés Þ Ceci confère à la caséine une charge nette négative et une grande affinité pour l’eau • La liaison Phe105-Met106 est particulièrement sensible à l’action de la chymosine. Sa rupture produit deux fragments: • Le caséinomacropeptide (CMP) 106-169 • La paracaséine k 1-105 Les caséines: structure micellaire   Stabilité de la micelle de caséine La micelle de caséine est sensible à toute modification des caractéristiques

l'agriculture. Le marché potentiel se chiffre en centaines de milliards de dollars[31]. Commercialisation progressive des OGM En 1990, le premier produit alimentaire issu du génie génétique est commercialisé aux États-Unis et au Canada ; il s’agit de chymosine, enzyme permettant la digestion spécifique de la caséine et utilisée dans l'industrie agro-alimentaire en tant que substitut à la la présure pour cailler le lait. Produite par des micro-organismes génétiquement modifiées, elle n'est pas elle-même

de MG * Supérieur à 75% de MG Les AOC (Appellations d’Origine Contrôlées) sont exemptées de ce nouveau décret mais peuvent afficher volontairement la teneur réelle en matière grasse. Une autre exception est le fait que l’utilisation de chymosine (enzyme coagulante) seule est obligatoire pour les fromages revendiquant une AOC. L’étiquetage des traitements thermiques utilisés pour la fabrication de fromage (y compris les AOC) est également devenu obligatoire avec le nouveau décret. Ainsi

solubles de haute valeur nutritive. 18) Qu’est-ce que la présure ? Quel est son rôle ? La présure est un coagulant d'origine animale extrait du quatrième estomac (caillette) de jeunes ruminants. Elle est constituée d'enzymes actives appelées chymosine. Elle est employée pour la coagulation du lait nécessaire à la fabrication des fromages. 19) Quel est le cation et l’anion qui compose les molécules NaCL et NaOH ? 20) A l’adolescence, l’apport journalier recommandé en calcium est de

OGM au Canada, notamment dans le domaine agricole. Les principales plantes GM cultivées aujourd’hui, dont  le maïs et le soja, sont approuvées au cours de ces années. En 1990 était également approuvée, une enzyme utilisée pour cailler le lait, la chymosine, fabriquée à partir d’une bactérie GM 2) Définition : Un OGM : (organisme génétiquement modifié) est un organisme vivant dont le patrimoine génétique a été modifié par l’homme pour lui donner des nouvelles propriétés. Ceci permet de créer

quantité, la matière grasse peut nuire à la qualité. Il est par conséquent important d’écrémer le lait efficacement. La figure 20.1 présente les différentes étapes de la production de caséineprésure. L’emprésurage se produit à l’aide de l’enzyme chymosine de la présure. le lait est chauffé pendant une courte période puis refroidi à environ 30°C. La présure est ensuite ajoutée. Un gel se forme après 15-20 minutes. Le gel est coupé et le coagulum agité tout en étant chauffé à environ 60°C. Cette haute

Glucose Oxidase (EC 1.1.3.4) 2 Transférases : transfert de groupes fonctionnels Exemple : GOT (EC 2.6.1.1) 3 Hydrolases : réactions d’hydrolyse et de condensation (inverse) Plus gros groupes : estérases, glycosidases, lipases, protéases Exemple : Chymosin (EC 3.4.23.4 : aussi appelée rennin) : fabrication du fromage Hydrolyse la liaison peptidique 4 Lyases : Réactions d’élimination : addition d’un groupe à une double liaison Aldolases, decarboxylases, deshydratases, quelques pectinases N’inclue pas

l’a-amylase, produite par Bacillus subtilis (génétiquement modifié) peut être utilisé en France pour la fabrication de la bière, du sirop de chocolat, du sirop de maltose ou dans la panification comme anti-rassissant. Un autre exemple est celui de la chymosine, utilisée dans l’industrie fromagère, qui peut être produite par des OGM tout en conservant ses propriétés coagulantes et pour un moindre coût. Les risques pour l’environnement Transmission par pollinisation et croisements intervariétaux Dans