Décaféination

dominante - la neutralité; 2. L’arabica: plus ancien, plus parfumé, moins de caféine que le robusta, apprécié par les connaisseurs pour son arôme de fleur; 3. Le décaféiné: grain, moulu, atomisé, lyophilisé, moins de finesse, récents procédés de décaféination, obtenir de meilleurs arômes; Café glacé Opéra: mélanger, battre, une demi-tasse de cfaé froid, une demi-boule de glace à la vanille, servir dans des verres à pied, dans des flûtes à champagne. Eléments pour le guide gourmand: Pommes de

________________________________________________________________________________________________________________ 3.3 Extraction par solvants Le procédé d‘extraction par le CO2 supercritique a été développé à l’échelle industrielle en premier lieu pour la décaféination du café, l’extraction du houblon, mais également d’épices et d’aromates. On peut modifier la polarité du CO2 en ajoutant un cosolvant polaire, éthanol par exemple. Il est clair que les extraits obtenus à partir de ce procédé possèdent des caractéristiques

subissent aucune dégradation thermique et sont de meilleure qualité que lorsqu'ils sont obtenus par un moyen classique d'extraction à chaud. * Exemples d'applications industrielles : Industrie agroalimentaire, où elles sont déjà assez nombreuses : # décaféination du café et du thé, extraction des fractions amères du houblon... # extraction d'huiles essentielles, d'arômes (valériane, cassis, arômes d’eau de vie, aneth, pétales de roses, ail, gingembre, citrus, vanille, rhum, cognac...), de vitamines liposolubles

�������������������������������������������������������������� 32 Café soluble – perspectives ����������������������������������� 34 Café soluble – procédés de fabrication���������������� 35 Café décaféiné ��������������������������������������������������������� 35 Le procédé de décaféination ��������������������������������� 35 Café torréfié �������������������������������������������������������������� 36 Boissons prêtes à consommer et extraits ou concentrés ���������������������������������������������������������������� 36 PRIx

72-75] ou à l’échelle pilote [31, 69, 76-78]. Malgré l’abondance des produits qu’il est possible d’obtenir grâce à cette technique, seule une petite partie est aujourd’hui produite à l’échelle industrielle : extraction d’épices (Inde, Allemagne), décaféination du café et du thé (Allemagne, EtatsUnis, Italie), extraction du houblon pour la brasserie (Europe) (figure I.12.), œuf liquide - 35 - Chapitre I. Bibliographie dégraissé (Chine), nettoyage du riz pour élimination de pesticides (Taiwan),