Arômes alimentaires par Jean CROUZET
Ingénieur agricole Docteur ès sciences Professeur à l’Institut des sciences de l’ingénieur-Université de Montpellier II Laboratoire de génie biologique et sciences de l’aliment Équipe de microbiologie et biochimie industrielles associée à l’INRA

1. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 2. 2.1 2.2 2.3 2.4 3. 3.1 3.2 3.3 4. 4.1 4.2 4.3 5. 5.1 5.2 6. 7. 7.1 7.2 7.3 7.4 8. 8.1 8.2 8.3

Structure et propriétés des composés d’arôme .............................. Grandes classes de molécules actives ....................................................... Seuils de perception et de détection .......................................................... Complexité de l’arôme des aliments .......................................................... Volatilité. Volatilité relative .......................................................................... Solubilité des composés d’arôme............................................................... Entraînabilité des composés d’arôme ........................................................ Labilité des composés d’arôme .................................................................. Principales voies de formation des composés d’arôme ................ Biosynthèse................................................................................................... Action enzymatique directe ......................................................................... Action enzymatique indirecte...................................................................... Voie pyrolitique............................................................................................. Récupération et extraction des arômes ............................................. Évaporation-distillation................................................................................ Entraînement par les gaz inertes................................................................. Extraction par solvants