Emprésurage

_________________________________________________________________________ 3.3.1 Ouverture sur la mécanique, la physico-chimie, la biologie Lait Filtration Stockage Ferments Standardisation MG Crème Standardisation MP Protéines Ensemencement Maturation Soutirage, emprésurage Coagulation Décaillage Brassage Soutirage, sérum Moulage* Égouttage, retournements* Démoulage, mise sur claies* Salage* Emboîtage* Ressuyage* Affinage* Refroidissement* Conditionnement* Emballage* Stockage, expédition* MG : matières grasses MP

Pour tous les fromages, il est conseillé d’éviter la pénétration d’air pendant l’alimentation du lait dans la cuve, car cela risquerait d’altérer la qualité du gel du caillé et d’entraîner des pertes de caséine dans le lactosérum. Additifs et emprésurage C D En cas de besoin, on ajoute du chlorure de calcium et du salpêtre avant d’ajouter la présure. Le chlorure de calcium anhydre peut être utilisé à raison d’une dose maximale de 20 g/100 kg de lait, tandis que la dose de salpêtre ne doit pas

tous les fromages, il est conseillé d’éviter la pénétration d’air pendant l’alimentation du lait dans la cuve, car cela risquerait d’altérer la qualité du gel du caillé et d’entraîner des pertes de caséine dans le lactosérum. B Additifs et emprésurage En cas de besoin, on ajoute du chlorure de calcium et du salpêtre avant d’ajouter la présure. Le chlorure de calcium anhydre peut être utilisé à raison d’une dose maximale de 20 g/100 kg de lait, tandis que la dose de salpêtre ne doit pas dépasser