Emprésurage

micro-organismes. Ils sont responsables de l'évolution des arômes en cave. 3 – Chauffage (de 28°C à 34°C) La lait est rechauffé entre 28 et 34°C pour l'émprésurage. Cela doit être appliqué sur un stock de lait issu de traite de moins de 48 heures. 4 – Emprésurage Moins de 48 heures après, le lait chauffé reçoit la présure et les ferments lactiques. La présure permet au lait de coaguler et les ferments lactiques acidifient la pâte et provoquent des ouvertures au moment de l'affinage. 5 – Caillage Ce lait

–capsulage (avec le papier alu) –Incubation (à l’étuve à 45°C jusqu’à prise en masse= quelques heures) –Refroidissement et stockage en chambre froide 2)fabrication d’un lait caillé(présure) : Lait caillé : Etat physique d'un lait après son emprésurage. Le caillé est un produit solide issu du lait par précipitation de ses caséines sous l'effet d'une substance acide. C'est l'état premier de tout fromage. Matériel et ingrédient : Même matériel que pour le yaourt, sauf qu’à la place d’un yaourt

pour une température comprise entre 0 et 37 ˚C. tiwekacontentpdf_f6305 PROCÉDÉS DE TRANSFORMATION FROMAGÈRE oui oui oui oui facultatif Apport de coagulant (en mL/100 L) non 1à8 16 à 30 20 à 40 40 à 50 pH emprésurage – 6,0 à 6,7 6,15 à 6,45 6,55 à 6,75 6,7 à 6,8 Température de coagulation 20 à 43 ˚C 18 à 28 ˚C 28 à 38 ˚C 30 à 40 ˚C 40 à 45 ˚C Temps de coagulation totale 3 h à 18 h suivant ferment et température 14

celle-ci est gardée elle risque de modifier le produit en cours d’analyse. b- Quelle est l’évolution de la teneur en eau des fromages en général lors de leur élaboration ? A partir du lait, la matière sèche est concentrée par caillage et emprésurage, ce qui provoque une diminution de la teneur en eau. Lors de l’affinage, la teneur en eau diminue car elle est évacuée par différentes méthodes de transformations telles que le salage, l'égouttage, le moulage et l'affinage, mais aussi par la consommation

réincorporation de levures ou de ferments dans du lait pasteurisé, ajout de moisissures en surface ou à l’intérieur d’une masse de caillé. EMPRESURAGE : adjonction de présure à du lait chauffé afin qu’il se transforme en caillé. CAILLE : masse granuleuse résultant de la précipitation des matières grasses et autres matières solides du lait obtenue par fermentation naturelle ou emprésurage. DECAILLAGE : tranchage de la masse du caillé. . GLOSSAIRE ( suite) AFFINAGE : période de mûrissement nécessaire à un fromage

COLAINORD | 32 COLAINORD Lait cru sélectionné à 4°C Ecrémage du lait Pasteurisation (90°C ; 3min) Refroidissement (4°à 6 °C) Salage Pasteurisation/homogénéisation Refroidissement à 30°C Ensemencement Incubation à 30°C (10 à 11 heures) Emprésurage (18-20h) Moulage Égouttage Conditionnement Commercialisation Figure12 : Diagramme de fabrication du fromage frais COLAINORD | 33 COLAINORD b. Préparation du lait : Le lait destiné à la fabrication du fromage, doit présenter une

définit les principes de l'inventaire de ces surfaces. Article 2 Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Comté " est fabriqué exclusivement avec du lait de vache mis en oeuvre cru. A l'exception d'un écrémage partiel, d'un emprésurage, d'un ajout de ferments lactiques, tout autre retrait ou ajout à ce lait est interdit. Ce fromage est un fromage à pâte cuite, pressée et salée en surface ou en saumure. Au moment de sa commercialisation, sa pâte est de couleur ivoire à jaune, présentant

nécessité absolue, car le fermier producteur de lait a lui-même la possibilité de cultiver un levain naturel à partir de la flore contenue dans son propre lait.  La coagulation : c‘est une opération qui vise à coaguler le lait au moyen de la présure (emprésurage) ou de toute autre enzyme coagulante. L‘activité coagulante est déterminée par la force de présure, la température du lait et son acidité. Après l‘emprésurage, le lait est abandonné au repos à température ambiante pendant 6 à 10 heures. Il va prendre

obtenue par l’action de la présure (qui est une enzyme protéolytique) Technologie de fabrication  Ensemencement et maturation du lait Même si la coagulation est de nature présure, une microflore lactique doit être installée dans le lait.  Emprésurage Lait fermenté + présure  caillé (coagulum) + lactosérum.  La mise en moule et extraction du sérum Rupture du gel à cause de l’exsudation (élimination) du lactosérum.  L’égouttage Est obtenu soit naturel, soit forcé par intervention mécanique

beaucoup de savoir-faire. Il est indispensable de maîtriser, au cours du processus, le travail des bactéries lactiques. Les différentes étapes sont les suivantes : Matières premières : utilisation d’une cuve de 1 000 litres de lait de brebis. Emprésurage : chauffe à 32°. Adjonction de présure naturelle. Temps de prise et de coagulation : 40 min. Au cours de cette étape sont séparés les matières sèches (ou caillé) et le petit lait (ou sérum). Egouttage : le caillé est brisé, puis brassé tout en