Exposé La Cuisine Moléculaire

Qu'est-ce la cuisine moléculaire? la cuisine moléculaire est une discipline scientifique qui cherche à comprendre et identifier les phénomènes qui se produisent dans nos aliments dès lors qu'on les cuisine. Elle cherche à améliorer la gastronomie. Elle consiste à rénover les méthodes, à utiliser des ustensiles et des ingrédients innovants. L'histoire de la cuisine moléculaire Elle fut introduite en 1988 par le physicien britannique Nicholas Kurti et par le chimiste français Hervé

Physique-Chimie Sujet: La cuisine moléculaire Problématique: « La cuisine moléculaire se mange-t-elle? » Au commencement des travaux pratiques encadrés chacun des membres du groupes étaient indécis. Nous avons exposé chacun son sujet de notre côté, puis vers Novembre environ nous sommes tombé d'accord sur l'un d'entre eux, ce sujet se nomme « la cuisine moléculaire ». Il a était évoqué par les filles de mon groupe, qui sont Alexandra et Ludivine. Elles sont toutes deux passionné de cuisine c'est pourquoi

EXPOSE : Introduction (2 points) La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanism e es des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. C’est une discipline scientifique1 : son objet est de participer au progrès de la connaissance culinaire et de la cuisine. Le terme a

possibilités de thèmes évoquées entre nous, nous sommes tombés d’accord sur notre sujet, la cuisine moléculaire. Cependant nous avons eu du mal à former une problématique alliant nos deux matières en se concentrant uniquement sur la cuisine moléculaire, et c’est pourquoi nous avons décidé d’élargir notre sujet en alliant l’évolution de la cuisine traditionnelle pour aboutir à la problématique suivante : En quoi la cuisine traditionnelle a-t-elle évoluée grâce aux apports de la physique-chimie ? 2) Objectifs

apperçu que le therme « Moléculaire » prenait en compte la Gastronomie ainsi que la Cuisine et qu'il nous faudrait donc faire une distinction bien précise entre ce qu'était ces deux catégories totalement différentes. Pour cela nous nous sommes rendus le 24 Novembre 2010 au Lycée Decrétot de Louvier où un professeur mais aussi chef cuisinier nous a reçu et nous a consacrer son après-midi afin de nous faire comprendre la différence entre Cuisine et Gastronomie moléculaire mais aussi pour avoir nos

- Lelouche Inès - Chkoubi Hicham - Delvalle Maxime TRAVAUX PERSONNELS ENCADRES THEME : Avancées scientifiques et réalisation technique SUJET : La cuisine moléculaire DISCIPLINES CONCERNEES : - chimie - biologie PROBLEMATIQUE La cuisine moléculaire peut-elle subvenir aux besoins nutritionnels traditionelles de l'homme ? ENCADREMENT DIRECTEUR DE PROJET : MONSIEUR BOUJET PROFESSEURS RESSOURCES : - MONSIEUR

gastronomie moléculaire peut-elle être qualifiée de discipline scientifique? Ce type de cuisine est-il un art, une technologie, une technique ou de la simple poudre aux yeux, un écran de fumée savamment orchestré avec lʼaide de grands noms internationalement reconnus, par le recours à la panoplie du parfait petit chimiste transposée à lʼart culinaire ? En fin de compte, quel est lʼapport réel de la recherche scientifique en matière de cuisine dite «contemporaine» ? La cuisine moléculaire met en pratique

de pamplemousse, pomme et tomate avec sorbet au citron vert et au gingembre » ? Cuisiner permet d’explorer des univers insoupçonnés ! Nous allons vous parler de la Restauration de luxe, mais pour cette première partie nous allons commencer par vous présenter la profession de cuisinier. 2. Présentation du métier de cuisinier / cuisinière  Pour les personnes créatives et résistantes au stress, la cuisine est un terrain d’action d’une infinie variété : préparation, décoration et présentation

particulièrement, les chefs de cuisine : Jérémy Morin et Franck Réminel pour m’avoir transmit leur savoir et éclairé mon travail. Sincères remerciements à toutes les personnes qui m’ont aidé et soutenu, notamment Guillaume Corona, Mathieu Bigot et David Dandurand. SOMMAIRE INTRODUCTION 1 1.1 1.2 6 9 9 24 INNOVATION ET GASTRONOMIE L’innovation dans l’économie La Gastronomie un fait culturel 2 2.1 2.2 L’INNOVATION DANS LA GASTRONOMIE Une nouvelle façon de cuisiner L’Étude du terrain

soit en binômes soit individuelle ment, - le sujet pourra être proposé par les étudiants ou choisi dans la liste ci-jointe. Dans chaque groupe un sujet ne peut être choisi qu’une seule fois. Eventuellement deux binômes peuvent s’entendre pour exposer des parties distinctes (idem pour les rapports) et complémentaires sur un sujet. Le travail consistera en :  Recherche de documents nécessaires pour traiter le sujet (livres, publications, internet,…)  Elaboration d’un support audiovisuel