Fermentation

Que savons-nous sur les ferments et la fermentation ? En biologie et en sciences agro-alimentaires, un ferment désigne un micro-organisme responsable d'une fermentation. Il peut s'agir de :  bactéries, comme les ferments lactiques des yaourts qui feront durcir le lait: -Streptococcus thermophilus (43°C) -Lactobacillus bulgaricus -Bifidobacterium champignons comme la levure de bière. Un ferment peut désigner des enzymes produites par les cellules. On parle alors de ferment soluble. Il est

La vinification DU RAISIN EN VIN Groupe D Rihane Joomratun Arlain Lindor Baptiste Marques Yanis Aliane 2nd 7 I\ Présentation Le vin est obtenu après la fermentation du raisin. L'opération qui permet de transformer le raisin en vin s'appelle la vinification. La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification, est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l'action des levures. Cette transformation s'accompagne

transformation malolactique au cours de laquelle l’acide malique se transforme en acide lactique de formule brute C3H6O3, la solution devient alors pétillante. Écrivez l’équation de la réaction chimique qui a eu lieu. III . Le cidre. Dans le cidre, la fermentation malolactique apparaît dans la technique traditionnelle au printemps lorsque la température des caves augmente. Pour savoir si un cidre a subi une transformation malolactique, on réalise une chromatographie. Le dépôt L est de l’acide lactique, le

conservation des aliments reposent sur 3 techniques : * la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves * le froid : surgélation, congélation, réfrigération * autres : vide, lyophilisation, déshydratation et séchage, fermentation, salage, saumurage, fumage ou fumaison, ionisation. Le traitement de conservation par la chaleur Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de longue durée. Pasteurisation La pasteurisation

INTRODUCTION I. IMPORTANCE DES MICROORGANISMES A. La fermentation alcoolique B. La fermentation butyrique C. La fermentation lactique D. La fermentation acétique II. PRODUCTION DES BIERES LOCALES AFRICAINES A. Technologie de production des bières locales africaines B. Equipements de production III. PRODUCTION DE BOISSONS LOCALES AU BENIN A. Technologie de production du “Sodabi“ B. Technologie de production du Tchoukoutou et du Tchakpalo IV. LES ENJEUX DANS LA PRODUCTION DE BOISSONS

la page suivante avant de répondre Associez un ou plusieurs aliments à chacun des procédés de conservation de la liste ci-après. Sucrage Congélation Séchage Fumage Lyophilisation Saumurage Mise en conserve Réfrigération Pasteurisation Salaison Fermentation II - Activité documentaire : étude de quelques techniques de conservation Les techniques de conservation des aliments ont pour but de préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives. ● Les techniques de conservation

l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût et à l'élaboration du vin. Certaines de ces opérations sont nécessaires, comme la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique que gustatif. Vinification en rouge : La vinification du rouge consiste à faire un pressurage avant la fermentation. Le pressurage est une opération mécanique consistant à presser le raisin ou tout autre fruit afin d'en extraire le jus. Pendant toute cette

raisin soit pressé pour séparer le moût du marc. Pour cela on utilise des pressoirs pneumatiques. Ensuite le moût est placé dans des cuves pour être filtré. Après cela, il y a la fermentation alcoolique qui transforme le sucre du raisin en alcool. Il faut 1 mois pour que cette fermentation se termine. Une fois la fermentation terminée, il faut de nouveau le filtrer pour en retirer les dépôts. Avant de le mettre en bouteille, le vin est déposé dans des barriques et ne sera embouteillé qu'entre février

bactéries et des levures indigènes. ↓ FERMENTATION ALCOOLIQUE (1 semaine) Regroupement des moûts clarifiés dans des cuves pouvant atteindre jusqu’à 600 m3. Fermentation à 20-22°C par ensemencement avec des levures sélectionnées. Le vin obtenu est généralement très acide et ses arômes ne sont pas aboutis (vin « vert »). Contrôles : densité, SO2 total, acidités totale et volatile, alcool, sucres restants. ↓ FERMENTATION MALOLACTIQUE Déclenchement par ensemencement

essentiel d’avoir de beaux raisins c’est pour cela qu’il faut avoir de beaux terroirs : - un terroir lourd crispera le vin - un terroir léger donnera des sensations de fraîcheurs qui disparaîtront avec le temps. De la cueillette à la fermentation Il n’y a pas de mauvaise année, il n’y a que des incapables qui ne savent pas transformer le raisin. Après la floraison le viticulteur doit attendre 100 jours avant de pouvoir cueillir le raisin celui-ci est coupé à la main pour ne pas l’abîmer