Fermentation

bactéries II/ La fabrication du vinaigre C'est Pasteur qui établit en 1865, de manière scientifique le processus de fabrication du vinaigre. La fabrication du vinaigre se fait en plusieurs étapes : La fermentation alcoolique où les sucres sont transformés en alcool. La fermentation acétique où l'alcool est transformé en acide acétique sous l'action combinée de l'oxygène et de la bactérie acétobacter. La fabrication domestique est historiquement la première forme de fabrication. Dans

l'organisme par l'élimination des alcools toxiques. Chez les levures, les plantes et de nombreuses bactéries, les alcools déshydrogénases fonctionnent en sens inverse et produisent de l'alcool et permettent de régénérer du NAD+. C'est le processus de fermentation alcoolique à la base de la synthèse d'éthanol, utilisé dans la production du vin, de la bière, du cidre, ainsi que des biocarburants. 1) Gammes étalons 1.1 Gamme étalon NADH Tubes  | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |

Anne-Marie BOUREAU agrégée SVT, animatrice IFEAP am.boureau@gmail.com 3 TP Ex.A.O. Activité 2C : métabolisme des levures et conditions du milieu. La fermentation. Lorsque l’on possède des sondes à éthanol et à CO2, on peut étudier en plus de la respiration, la fermentation des levures. Le but de cette expérience n’est pas d’étudier la fermentation alcoolique mais seulement de montrer comment on peut distinguer l’existence de deux types de métabolisme différents (exercice possible). On réalise l’expérience

Chapitre 11 Produits laitiers de culture Les produits laitiers préparés par fermentation lactique (comme le yaourt, par exemple) ou par une association de la fermentation lactique et de la fermentation par levures (comme le kéfir, par exemple) sont dénommés laits fermentés ou laits de culture. Dans le présent chapitre on emploiera l’expression laits de culture. Le lait de culture est le terme collectif utilisé pour désigner des produits tels que le yaourt, l’ymer, le kéfir, le babeurre de culture

pour trouver VBEq proportions stœchiométriques : soit C 1 V1 2 = C2 V2Eq 5 5 C1 V 1 Conc. molaire en SO2 : C2 = 2 V 2Eq Conc. massique en SO2 : C2 m = C2 × MSO2 III) OXYDATION DES ALCOOLS + 20 H CHIMIE ORGANIQUE Fermentations :  Alcoolique : C6H12O6 (glucose) 2 C2H5OH (ethanol) + 2 CO2 Lactique : C6H1206 (glucose)  2 C3H6O3 (acide lactique) (ex : lait-> yaourts) Malo-lactique : Acide malique  Acide lactique (acidité, vin +stable) Acétique : C2H5OH (éthanol)

mais d’Asie centrale. Il aurait gagné l’Europe par la Turquie et les Balkans. L’origine du mot "yaourt" se retrouve d’ailleurs dans le mot turc "yogurmark", qui signifie "pétrir" ou "épaissir". De longue date, la magie du yaourt réside dans la fermentation. Appliquée depuis des siècles au lait, elle permettait de prolonger la conservation de cette denrée hautement périssable. Les déplacements incessants des peuples nomades transportant le lait dans des peaux de bête sont à la base de la naissance

…./… 2 SCIENCES DE LA VIE ET DE LA TERRE 2/6 09 G 28 A 01 Séries : S2-S2A-S4-S5 Epreuve du 1er groupe Cette EPC1 va ainsi permettre la régénération de deux molécules d’ATP, à travers la créatine-phophate (CrP). (0,25 point) 2.2) La fermentation lactique on la voie anaérobie lactique : Elle a lieu au cours de l’activité musculaire, à la faveur de la baisse de l’approvisionnement du muscle en dioxygène O2. Elle consiste à la dégradation des différentes molécules d’acide pyruvique, en absence

maintenir les bonnes espèces de micro-organismes dans des conditions optimales de croissance : les produits laitiers (yaourt, fromages, etc.) sont issus de la transformation du lait ; la choucroute est fabriquée par fermentation microbienne du chou ; le pain est fabriqué par fermentation de la farine grâce à l'action de levures ; etc. Dans d'autres cas, les transformations produisent des gaz ou substances désagréables voire dangereuses pour la santé. Exercice n°1 2. Quel est l'intérêt des techniques

Pour les blancs typés, mieux vaut un plat à la crème, ou un plateau de fromage régional. A ne pas servir trop frais (12°C). Ils ne craignent pas de vieillir quelques années. Le vin jaune: il fait l’objet d’un élevage spécifique, car une fois la fermentation alcoolique terminée, il doit être conservé au minimum 6 ans et 3 mois en fût de chêne sans soutirage ni ouillage. Un voile de levure se développe alors en surface et préserve le vin d’une oxydation excessive. Au bout de cet élevage, un litre de

matière de cultures d’affinage. La culture LAF 7 est une souche pure issue d’une feta traditionnelle. Taxonomie Nom commercial LAF7 Espèce Candida colliculosa Données techniques Métabolismes des sucres et du lactate Oxydation Galactose + Fermentation Galactose Glucose + + LAF7 Lactose - Lactate + Lactose - Verision 05/11/03 Chr. Hansen SA - Le Moulin d’Aulnay – BP 64 – 91292 Arpajon - Phone: 01.69.88.36.36 - Fax: 01.60.84.15.94 - www.chr-hansen.com Les élements contenus dans