Levain panaire

pain sur la tombe de Ramsès III Pain de PompéiLe pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique. L’histoire du pain commence dès le Paléolithique supérieur. Des traces de pain sans levain ont été trouvées sur plusieurs sites datant de 30 000 av. J.-C. : des grains d'amidon provenant de rhizome de roseau à massette et de fougères ont été identifiés sur des pierres identifiées comme des pilons et des mortiers. Ces rhizomes étant toxiques

contenir de l’huile d’olive. Peu à peu le pain va quitter l’aire domestique pour les fournils des boulangers professionnels. Dès lors, le four remplace définitivement les archaïques cloches de terre posées sur une pierre, ou les moules chauffés. Les levains ne sont plus préparés seulement avec les restes de pâte de la veille mais au moment même de la récolte avec un mélange de houblon et de moût de raisin. Au IIème siècle avant J-C, les Grecs disposent de plus de soixante-dix sortes de pains. L’importance

1. Levain levure. (la poolish) - 200 g de farine courante T55. - 110 ml d'eau à 25°C. - 1 sachet de levure déshydratée. Délayer la levure dans l'eau, puis y ajouter la farine tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Une fois toute l'eau absorbée, verser la pâte sur un plan de travail et la travailler à la main. Lorsque l'on obtient une texture assez ferme, il suffit de laisser pousser le levain levure à l'abri de l'air pendant 30 à 45 minutes, voire un peu plus s'il fait

- Depuis les années 60 : Après la recherche d’un pain toujours plus blanc, le consommateur revient à des goûts plus typés. Les boulangers diversifient leur gamme de pains spéciaux et reviennent à des méthodes de fabrication traditionnelles : levain naturel, pâte peu pétrie mais très fermentée, four à bois. Le prix du pain est libéralisé en 1986. La concurrence des industries et des grandes surfaces se fait plus rude. Mais le dynamisme et le talent des artisans français leur assure un prestige

grecque et romaine. Elle est intimement mêlée à l'évolution des outils, comme la meule. Les matières premières Il existe deux principales méthodes de fabrication du pain : le pain au levain et le pain à la poolish. Chacune a ses avantages et ses inconvénients. A titre d'exemple, un pain au levain se conserve plus longtemps mais il est plus complexe à fabriquer. Il existe de nombreux types de farines pour faire le pain. La plus utilisée est la farine blanche standard. Chaque type de

entreprises ont dû acheter pour produire. On a donc VA = CA – coûts intermédiaires. Prenons l’exemple du pain : la valeur ajoutée dans la production du pain représente la différence entre le prix du pain vendu (CA) et la somme du prix de la farine, du levain, de l’électricité, etc consommés pour produire ce pain. La valeur ajoutée≠ le chiffre d’affaire Puisque le chiffre d’affaire représente l’ensemble des recettes Mis à part les impôts sur la production (la taxe foncière, le versement transport…)

méthodes de fermentation 1) La méthode sur levain naturel fabrication du pain dans la tradition d’autrefois fermentation obtenue à partir des micro-organismes présents naturellement dans la farine et sur le lieu de travail. les levures naturelles permettent d’obtenir le dégagement de CO2 les bactéries produisent des acides qui aromatiseront fortement le pain. multiplication des ferments par apports de nourriture successifs (rafraîchis) modification du levain ( activité et goût) par changement de

énergétiques sont la respiration (production d’eau, de dioxyde de carbone et et la fermentation (production d’alcool éthylique, de dioxyde de carbone et Elle se nourrit de glucose (principalement) et de fructose (sucres simples). 2.2. Les levains Un levain (français) est un agent fermentatif dont l’activité levurienne est significative pour assurer le développement du pain. C’est une pâte particulière préparée à partir de levures sauvages (non sélectionnées, comme Saccharomyces candida) et de bactéries

fermentés sont cuits au four vers 200°C, en présence de vapeur d’eau. La surface brunit, les gaz font gonfler la pâte donnant la mie.    Le pain ordinaire a une structure alvéolée résultant de la production de gaz carbonique par la fermentation panaire provoquée par la levure. Il est présenté sous des aspects et des formats très variés : baguette, ficelle, bâtard, gros pain, couronne.... La formule des pains spéciaux peut éventuellement comporter du sucre, des matières grasses, de la poudre de lait

1 La boulangerie pâtisserie La Grenouillère, c’est une boulangerie artisanale elle fabrique ces propres pains, viennoiserie et pâtisserie ainsi que les plaque salés, chocolat et glaces. Elle dispose de plusieurs pains spéciaux comme le pain au levain, pains au céréale, le pain complet et fabrique aussi son pain biologique. Sans oublier leur spécialité de macaron ainsi que les créations de buche de noël et bugne, pour les jours de fêtes. Elle est ouverte du lundi au samedi de 6h30 à 19h, et