Patisserie Stratégie

| | NOM : | | | 1 | LES PRÉPARATIONS DE BASE | 2 | LES FONDS | 3 | LES SAUCES | Prénom : | | | 4 | LES APPAREILS | 5 | LES CUISSONS | 6 | LES ENTREMETS | Classe : | Terminale Technologique | | 7 | LA PÂTISSERIE | 8 | LES P.A.I. | 9 | LES OUTILS ET MÉTHODES | RÉALISATIONS | Condition de réalisation | * DATE | DESCRIPTIF DU TRAVAIL | APPROFONDISSEMENT PERSONNEL | | T. A. | T .P. | * ENTREPRISE | | | | Le beurre « Maître d' Hôtel »

la farine d'un coup et bien mélanger avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la pâte n’adhère plus à la cuillère ni à la casserole. Hors du feu, ajouter les œufs un à un, puis mélanger à chaque fois jusqu'à homogénéité. Beurrer une tôle à pâtisserie, puis disposer la pâte en petits tas (18 pour des petits choux[->8], 12 pour des gros). Utiliser pour cela une poche à douille, ou tout simplement deux cuillères. Cuire au four 20 à 25 mn. Petit truc pour vérifier l cuisson : Les choux doivent

|3 |LES SAUCES | |4 |LES APPAREILS |5 |LES CUISSONS |6 |LES ENTREMETS | |7 |LA PÂTISSERIE |8 |LES P.A.I. |9 |LES OUTILS ET METHODES | |REALISATIONS |CONDITIONS DE REALISATION

après avoir occupé le rôle de Dirigeant opérationnel de Francis Lefebvre Formation pendant plus de 10 ans. NOM  : FRANCIS HOLDER SOCIETE  : GROUPE HOLDER ACTIVITE : Boulangerie – pâtisserie - Restauration Nb de SALARIES : 8000 CA : 456 Millions d’Euros Quelques MOTS  : Président du groupe familial depuis 1958, Francis Holder a su très largement développer et diversifier

Incorporer l’œuf et mélanger de nouveau sans trop travailler la pâte.  Débarrasser et filmer la pâte au contact. La placer 30 minutes au congélateur. Préchauffer le four à 160°c. Beurrer un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer le cercle à pâtisserie. Piquer le fond de tarte et enfourner 25 minutes, jusqu’à ce que la tarte soit joliment dorée. Laisser refroidir. ► Pour le caramel: Préparation: 5 minutes - Cuisson: 10 minutes - Repos: 1 heure

comprendrez pourquoi le tajine est le plat national marocain . T hé à la menthe : il désaltère, réchauffe, requinque, se boit le matin , après les repas , à n’importe quelle heure. Un plaisir qui ne se refuse jamais. L a pâtisserie : gâteaux au miel, cornes de gazelles, feqqas aux amandes, aux raisins secs, ghoriba aux amandes, au sésame… Irrésistible ! 1.5. Les musées H abité depuis la préhistoire, héritier d’une culture de trente siècles, carrefour

profiter d'un large choix de boissons sucrés et de café de qualité. Contrairement à l'activité d'un Bar, on ne peut pas y consommer la moindre goutte d'alcool. Cette première source de revenu est aussi l'occasion pour l'entreprise de mettre des patisseries à disposition des clients. « Faites main », elles sont l'occasion d'une pause gourmande, à l'image de nombre des boissons servies. En effet, ces dernières sont bien plus volumineuses que les tailles standard (chocolat viennois en pinte) et souvent

capacités à 350 quintaux/jour pour l’unité de l’ERIAD Alger et 400 quintaux/jour pour celle de l’ERIAD Constantine. Les activités des boulangeries industrielles s’e repartissent en une activité principale qui est la fabrication de viennoiserie et de pâtisseries ou le conditionnement de la farine. Les capacités de transformation des boulangeries industrielles souffrent d’une sous utilisation chronique, les performances ne dépassant guerre 30%, tandis que la production subit une baisse continue. Pour expliquer

ANALYSE SECTORIELLE: BOULANGERIE / PATISSERIE Le métier/Le secteur Le boulanger pâtissier fabrique de manière artisanale et vend au détail des pains, de la viennoiserie et des pâtisseries fraiches. On peut citer les 3 grandes prestations : La fabrication et la vente de pains frais et de viennoiseries La fabrication et la vente de pâtisseries fraiches La revente de produits des industries agro alimentaires tes que les confiseries, chocolats, etc. Face à la stabilisation de la consommation

chocolats. Sa pâtisserie marocaine est distribuée en France depuis plus d’une année. Au Maroc, il est difficile de parler de pâtisserie sans évoquer Amoud. C’est que cette enseigne créée par M’hammed Akdim est devenue une des références dans le domaine. Amoud signifie «semence» en berbère et son logo, imaginé en 1995, reprend la traditionnelle fibule berbère. Tout commence en décembre 1982. M. Akdim laisse tomber l’affaire familiale dans le textile pour se lancer dans la pâtisserie. Il ouvre sa