Salaison

Chaque produit sera décrit précisément de manière à ce que tous les paramètres nécessaires à la sécurité soient renseignés : composition, caractéristiques physicochimiques, pH, Aw, traitements microbicides (thermiques, congélation, saumures ou salaisons, sucrage, fumage, acidification, conservateurs et additifs, etc.), emballage et conditionnement, durée de vie, dates limites, conditions d’entreposage, distribution, etc. L’usage et la destination du produit seront clairement définis. Une mention

des industries de la pêche Le secteur des industries de la pêche au Maroc comprend 6 principales branches d’activité Traitement et mise en conserve des petits pélagiques (essentiellement la sardine) La conserve La semi-conserve Filetage, salaison et conditionnement des anchois Fabrication de marinades à base des produits de la mer La congélation Conservation des captures par la technique de congélation et surgélation (essentiellement le poulpe et la sardine) Le conditionnement à

sel comme étant le symbole positif d’une soif immense de connaissance, de découverte et d’expression du monde.3 Cependant, il génère aussi un manque constant, une impression qui peut être irritante, épuisante. Carpalim attribue ici cette soif à la salaison des viandes, et non aux vertus extraordinaires de son ami. Cette sensation est donc omniprésente et s’incarne jusque dans l’alimentation du petit groupe, suscitant un besoin immense d’y remédier. Tel est le point de départ du chapitre. Le cours du

cuisson : bouillon ou vapeur. Source: IFIP LA CUISSON SE FAIT MAJORITAIREMENT SOUS VIDE (sauf jambons au torchon) SAUMURAGE DU JAMBON CUIT APPELATIONS ET OBLIGATIONS DU JAMBON SEC ET CRU Matière première Fabrication: A partir de la mise au sel Salaison Inscription JAMBON SEC ou SEL SEC JAMBON SEC ou SEL SEC SUPERIEUR ou TRADITIONNEL JAMBON CRU Membre postérieur du porc Membre postérieur du porc Membre postérieur du porc Minimum 130 jours Minimum 210 jours Pas de délai minimum Avant désossage

industries de la pêche Le secteur des industries de la pêche au Maroc comprend 6 principales branches d’activité La conserve Traitement et mise en conserve des petits pélagiques (essentiellement la sardine) La semi-conserve Filetage, salaison et conditionnement des anchois Fabrication de marinades à base des produits de la mer La congélation Conservation des captures par la technique de congélation et surgélation (essentiellement le poulpe et la sardine) Le conditionnement

produit, notamment de donner des instructions concernant sa sécurité d’emploi telles que compositions, structure physique/chimique (y compris Aw, pH, etc.) traitements microbiocides/statiques (par ex. traitements thermiques, congélation, saumure, salaison, etc.), conditionnement, durabilité, conditions d’entreposage et méthodes de distribution. Dans les entreprises dont la production est diversifiée, par exemple les traiteurs, il peut se révéler utile de se concentrer sur des groupes de produits

muscles respiratoires - Mort survient en 63 à 48h par paralysie respiratoire - Sérum antibotulinique appliqué dès les 1ers signes est efficace Aliments responsables : - conserves appertisées non industrielles et non acides - salaisons artisanales, pâtés - poissons salés ou fumés - semi conserves (pasteurisées) Mesures préventives : - abattage prof. - Aliments correctement : o Salés (+ de 10%) o Nitratés (= salpêtre) o Acidifiés

le % augmente * 22% * * 31% 38% Part des ovoproduits *source ITAVI d’après SSP 56 Utilisations des ovoproduits Biscuiteries, pâtisseries industrielles Confiseries Industries des desserts Mayonnaises Charcuteries, salaisons Pâtes alimentaires Aliments diététiques…. 57 Propriétés fonctionnelles Pouvoir gélifiant, coagulant (t°C ou pH => next dia.) Pouvoir foisonnant = moussant (blanc d'œuf battu en neige : gel emprisonnant l'air. meringue) Pouvoir émulsifiant

2 JACOU Libell bd Monnaie l’O P. Céz Les Terrasses r. Z.A. les Routous de A. Camus d av. eG Château 22 39 21 retraite gn ZAC Olivette iers s Arbous r. de Arbousiers Z.I. de la Vallée de la Salaison de s La Fontaine r. deÉcoles la F ont ain e Esp. Fuxa Espace Armingué ue r la de ann e Juvignac Saint-Georges d’Orques Saussan Pascaou Cournonsec Les Clavoux Pignan Cournonterral de Leenhardt Médiathèque Albert

commercial et le grossiste. 4. finalement le circuit à trois niveaux comporte trois intermédiaires commençant par un grossiste, puis un semi grossiste pour ensuite faire recours à un détaillant. C’est le plus souvent le cas de l’industrie de la salaison. 2. Caractéristiques de la distribution : • La distribution est l’ensemble des opérations qui, à l’issue de la production, permettent de stocker le produit, de le vendre et l’acheminer vers le client, d’assurer sa mise en service et son