Critères microbiologiques règlementaires relatifs aux denrées.

1. Définition.

HACCP
=
Hazard Analysis Critical Control Point
=
Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise

L’HACCP est une méthode qui permet d’assurer une sécurité alimentaire reproductible et une traçabilité, exigées par les lois du « paquet hygiène ».

L’HACCP permet de maîtriser les dangers :
Biologiques (virus, bactéries…)
Chimiques (pesticides, additifs…)
Physiques (bois, verre…)

2. Etapes de la mise en place de l’HACCP.

Etapes
Explications
1 Identifier le danger et analyser les risques.
Risque : conséquence de la présence d’un danger, analysé et mesuré en fréquence et en gravité (il peut être de nature biologique, chimique ou physique).
2 Repérer les points critiques et établir des protocoles d’hygiène pour leur maîtrise.
Un point critique est une étape de la production où les risques peuvent être diminués, éliminés par des protocoles d’hygiène.
3 Fixer les seuils critiques à chaque point critique.
Les seuils critiques acceptables doivent respecter les indications du « Paquet Hygiène ».
4 Etablir les procédures d’autocontrôles. Il s’agit de contrôler, de façon méthodique et écrite (qui ? quand ? où ? comment ?), différents paramètres (températures, analyses microbiologiques…) afin de vérifier si les points critiques sont maîtrisés.
5 Prévoir des actions correctives.
Les actions correctives sont les procédures à suivre lorsqu’un dépassement de seuil critique apparaît, indiquant une perte de maîtrise d’un point critique.
6. Appliquer les procédures d’autocontrôles pour le suivi.
Les résultats permettront de confirmer que la sécurité est assurée est suivie.
7 Enregistrer dans un dossier HACCP pour la traçabilité.
Il s’agit de garder toutes les procédures et tous les résultats.