Analyse sensorielle

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  • Publié le : 9 décembre 2009
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Analyse Sensorielle

Analyses effectuées le 11 Mai 2009
I – Introduction

L'analyse sensorielle est l'ensemble des méthodes qui permettent d'évaluer les qualités organoleptiques d'un produit. Cette évaluation fait intervenir les organes de vue, odorat, goût, toucher et audition.
L'analyse sensorielle s'attache à avoir un point de vue objectif sur le ressenti.

Les applications sontnombreuses. Lors de la conception d'un produit, l'analyse sensorielle sera mise en œuvre afin de rendre le produit plus « séduisant » pour le client, mais aussi plus confortable, plus ergonomique.

L'analyse sensorielle se pratique avec un panel : groupe de sujets (par exemple dégustateurs) volontaires. Ces sujets pourront être "naïfs" ou "profanes", c’est-à-dire sans connaissance particulière, soitsuivre des séances « d'entraînement » au cours desquelles on leur apprendra à mettre des mots sur des sensations, à rechercher des sensations auxquelles ils ne prêtent pas attention.

Lors de ce TP, le panel était constitué de 15 élèves tous naïfs c'est à dire non entraînés.

Trois épreuves ont été réalisées :

– une épreuve discriminative : un test triangulaire sur des fromages blancs– une épreuve de classement : un test de Friedman sur différentes bières

– une épreuve descriptive : réalisation d'un profil sensoriel de plusieurs pains d'épices.

II – Test triangulaire sur des fromages blancs

a- Principe

Ce test fait partie des épreuves discriminatives qui visent à détecter la présence ou l'absence de différence sensorielle entre deux produits. Ces épreuvess'appliquent à chaque fois que l'on veut comparer plusieurs produits entre lesquels les différences sont nulles ou faibles. Cependant, ces épreuves ne permettent ni de quantifier ni d'identifier ces différences.

Les tests de discrimination sont très utilisés en industrie pour contrôler la constance d'une production, pour étudier l'effet du stockage ou du vieillissement sur les produits, mais aussipour étudier l'influence sur les produits de certains changements : nouvelle technologie de fabrication, changement de matière première, de process de production, de fournisseur...
Ces changements ne doivent pas influer sur les produits finis. Aussi, un test triangulaire sera demandé pour savoir si ces changements n'ont pas modifié les qualités organoleptiques des produits.

Enfin, comme toutesles épreuves discriminatives, le test triangulaire est dit « à choix forcé » c'est à dire que chaque membre du panel est obligé de donner une réponse même s'il ne voit pas de différence.

Le test triangulaire consiste à présenter deux produits différents dont l'un sera répété une fois. Le sujet reçoit donc trois échantillons codés dont deux proviennent du même produit, et doit indiquerl'échantillon différent.

Ce test est donc très facile à réaliser et est intéressant lorsque l'on dispose d'un petit jury comme c’est le cas ici (15 personnes). Ce test est utilisable pour déterminer le seuil de perception, sélectionner et entraîner un jury. Il ne doit pas être appliqué à des produits agressifs ou fatiguant et est à éviter lorsque les tests se succèdent.

b- Protocole

Deux fromagesblancs (que l'on appellera pour l'instant A et B) inconnus pour les 15 membres du jury leurs sont présentés dans trois petites coupelles identiques, c'est-à-dire que l'un des deux fromages est présenté deux fois. Il y a donc 6 possibilités de service : AAB ; ABA ; BBA ; BAB ; BAA ; ABB.

Comme il n'est pas certain que toutes les modalités de service soient aussi « faciles » les unes que lesautres, les 6 possibilités de service sont équilibrées sur l'ensemble du jury (autant de fois AA que BB...). Cependant, sachant qu'il y a 15 sujets, nous ne voyons pas comment ils ont pu répartir de façon équivalente les 6 services. Le seul moyen est qu'ils aient distribué seulement 5 services. Ainsi, les 5 possibilités seraient répétées trois fois. Nous n'avons pas eu d'informations là-dessus....
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