Analyse Sensorielle

Analyses effectuées le 11 Mai 2009
I – Introduction

L'analyse sensorielle est l'ensemble des méthodes qui permettent d'évaluer les qualités organoleptiques d'un produit. Cette évaluation fait intervenir les organes de vue, odorat, goût, toucher et audition.
L'analyse sensorielle s'attache à avoir un point de vue objectif sur le ressenti.

Les applications sont nombreuses. Lors de la conception d'un produit, l'analyse sensorielle sera mise en œuvre afin de rendre le produit plus « séduisant » pour le client, mais aussi plus confortable, plus ergonomique.

L'analyse sensorielle se pratique avec un panel : groupe de sujets (par exemple dégustateurs) volontaires. Ces sujets pourront être "naïfs" ou "profanes", c’est-à-dire sans connaissance particulière, soit suivre des séances « d'entraînement » au cours desquelles on leur apprendra à mettre des mots sur des sensations, à rechercher des sensations auxquelles ils ne prêtent pas attention.

Lors de ce TP, le panel était constitué de 15 élèves tous naïfs c'est à dire non entraînés.

Trois épreuves ont été réalisées :

– une épreuve discriminative : un test triangulaire sur des fromages blancs

– une épreuve de classement : un test de Friedman sur différentes bières

– une épreuve descriptive : réalisation d'un profil sensoriel de plusieurs pains d'épices.

II – Test triangulaire sur des fromages blancs

a- Principe

Ce test fait partie des épreuves discriminatives qui visent à détecter la présence ou l'absence de différence sensorielle entre deux produits. Ces épreuves s'appliquent à chaque fois que l'on veut comparer plusieurs produits entre lesquels les différences sont nulles ou faibles. Cependant, ces épreuves ne permettent ni de quantifier ni d'identifier ces différences.

Les tests de discrimination sont très utilisés en industrie pour contrôler la constance d'une production, pour étudier l'effet du stockage ou du vieillissement sur les produits, mais aussi