Table des Matières

1. NOTIONS DE BASE EN PHYSIOLOGIE SENSORIELLE 1
1.1 Introduction 2
1.2 Physiologie sensorielle 2
1.2.1 La vision 2
1.2.2 L’odorat 3
1.2.3 La somesthésie 4
1.2.4 Le goût 4
1.2.5 L’audition 5
1.3 La réponse sensorielle 6
1.3.1 Intensité de la sensation et perception 6
1.3.2 Qualité de la perception 6
1.3.3 Variations interindividuelles 7
1.3.4 Le phénomène d’adaptation 7
2. Analyse sensorielle 7
2.1 Introduction 7
2.2 Le personnel 8
2.3 Le local 8
2.3.1 La salle de préparation 8
2.3.2 La salle de dégustation 8
2.3.3 La salle de réunion 9
2.4 Le jury 9
2.4.1 La sélection 9
2.4.2 L'entraînement 12
2.4.3 Le suivi du groupe 13
2.5 Consignes pour le jury 13
2.6 Description des épreuves 14
2.6.1 Les épreuves discriminatives 14
2.6.2 Les épreuves descriptives 16
3. méthodes instrumentales 18
3.1 Introduction 18
3.2 L'appréciation instrumentale de la couleur 18
3.3 L'évaluation instrumentale de l'odeur 19
3.3.1 Les analyses chimiques 19
3.3.2 Les nez électroniques 20
3.4 Les méthodes instrumentales d'analyse de la texture 21
3.4.1 La perception sensorielle de la texture 21
3.4.2 L'analyse instrumentale de la texture 22
4. Evaluation sensorielle des produits laitiers par cotation 22
4.1 Introduction 22
4.2 Méthode générale pour l'évaluation sensorielle des produits laitiers 23
4.2.1 Objet 23
4.2.2 Recommandations générales 23
5. Références bibliographiques 24
1. NOTIONS DE BASE EN PHYSIOLOGIE SENSORIELLE

1.1 Introduction
Nos sens nous permettent de capter un stimulus venant du monde extérieur et de le traduire en une information utilisable par le cerveau.
Sans entrer dans le détail, le schéma général du codage sensoriel est le même pour tous les sens. Il peut se résumer ainsi:

MONDE EXTERIEUR

SUJET

STIMULUS

Cellule
Réceptrice
Neurones
Cerveau
INFORMATION
RECEPTION
TRANSMISSION

AMPLIFICATION

SELECTION
IDENTIFICATION

INTEGRATION
.
.
.

QUALITE – INTENSITE