Mousse aux spéculos sur pailletée feuilletine

Ingrédients (8/10 personnes) pour la pailletée feuilletée:
- 80g de chocolat blanc,
- 200g de Pralinoise (Poulain 1848)
- 125gr de Gavottes ou pailletine

Pour la crème anglaise aux spéculos :
- 350g de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 80g de sucre
- 10g de gélatine (5 feuilles de 2g)
- 140g de spéculos
- 350g de crème fraîche liquide à 35% de MG
- 10g d'extrait de café (2 cuillers à café)

Préparation de la pailletée feuilletine :
Faire fondre le chocolat blanc et la Pralinoise au bain-marie. Ajouter les crêpes dentelles (Gavottes) émiettées. Placer le cercle inox sur la toile Silpat (ou Flexipat) puis étaler le fond croustillant avec la petite spatule coudée. Laisser prendre 1 heure au réfrigérateur.

Préparation de la crème anglaise :
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faire bouillir le lait.
Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer. Verser dans la casserole et laisser cuire sans bouillir à 85° puis retirer la casserole du feu.
Ajouter la gélatine égouttée et les spéculos émiettés et mixer le tout. Faire refroidir la crème au frigo
Démouler délicatement la pailletée feuilletine. Monter la crème en chantilly (dans le cul de poule mis au préalable au frais)et l'ajouter à la crème anglaise aux spéculos.
Prélever environ 2 cuillers à soupe de crème puis ajouter l'extrait de café.
Placer le disque relief sur la plaque perforée et le garnir au racloir de crème colorée.
Mettre 5mn au congélateur pour figer le motif.
Placer le cercle sur le disque puis couler la mousse aux spéculos dedans. Terminer en déposant délicatement la pailletée feuilletine.
Laisser prendre 5 heures au congélateur avant de démouler.
Décorer de croustillant au chocolat noir et de morceaux de spéculos