Le Revenue Management appliqué à la restauration Note de lecture et cas d’initiation
Les recherches sur le Revenue Management appliqué à la restauration (« Restaurant Revenue Management », RRM dans la suite du texte) sont nombreuses depuis quelques années (1999-2000 pour les premiers articles), notamment de la part des spécialistes du Revenue Management en général, comme S. Kymes (Université de Cornell). Le rapport dont nous proposons une traduction résumée offre une synthèse des recherches sur les conditions d’application du RM à la restauration, sur l’acceptation des pratiques de prix différenciés par les clients de la restauration, sur la perception des barrières tarifaires… Le deux leviers du RRM, gestion « physique » de la capacité et pratique de prix différenciés sont développés dans le rapport. o D’une façon générale, je trouve les développements portant sur la gestion de la capacité (gestion des réservations, des no shows, des temps de service, etc…) très convaincants. Il ne fait pas de doute que l’observation des comportements de réservation, des durées de service , des dépenses moyennes par catégories de clients… apportera aux responsables de la restauration des informations utiles pour mieux gérer la capacité. Comme ce fut le cas dans l’hôtellerie, les professionnels pratiquent déjà une forme de RRM lorsqu’ils adaptent leur mix de tables, qu’ils utilisent les logiciels de pilotage du service, qu’ils appellent les clients pour demander confirmation de leur réservation... Ce qui caractérise un système complet de RRM, c’est l’observation statistique systématique grâce à laquelle se constituera une base de données destinée aux décisions des gestion de capacité prises par un responsable à part entière de cette fonction (Vous verrez que S. Kymes suggère que les hôtes ou hôtesses soient désormais des RM). Certaines pratiques se développent rapidement aux Etats-Unis comme d’avoir à donner son numéro de carte bancaire pour garantir la réservation. Combien de