Dégazeurs

Air et gaz dans le lait
Le lait contient toujours de plus ou moins grandes quantités d’air ou de gaz. Le volume d’air du lait dans la mamelle dépend de la teneur en air du courant sanguin de la vache. La teneur en oxygène (O2) est faible, car elle est chimiquement liée à l’hémoglobine du sang, alors que la teneur en gaz carbonique (CO2) est élevée, le sang acheminant de gros volumes de CO2 des cellules aux poumons. Le volume d’air total du lait dans la mamelle peut atteindre à peu près 4,5 à 6 %, dont l’oxygène constitue environ 0,1 %, l’azote (N2) environ 1% et le gaz carbonique 3,5 à 4,9 %.
Le lait est exposé à l’air de plusieurs façons lors de la traite. L’oxygène de l’atmosphère se dissout dans le lait, pendant qu’il dégage du CO2. Une partie de l’air ne se dissout pas dans le lait, mais reste sous forme finement dispersée, adhérant souvent à la matière grasse.
Après traite et collecte dans une baratte ou un tank de réfrigération, le lait peut contenir 5,5 à 7,0 % d’air par volume, 6 % constituant le chif fre moyen. Voir tableau
6.6.1.
L’équilibre entre ces trois états de l’air dans le lait dépend de la température et de la pression atmosphérique. Si la température augmente, pendant la pasteurisation par exemple, l’air dissous passe de l’état de solution à celui de dispersion. C’est l’air dispersé qui engendre des problèmes lors du traitement du lait.

Fig. 6.6.1 Le lait dans la mamelle contient 4,5 à 6 % de gaz.

Tableau 6.1

Teneur en gaz (% du volume) du lait cru du commerce

Minimale
Maximale
Moyenne

Oxygène

Azote

0,30
0,59
0,47

1,18
1,63
1,29

Gaz carbonique 3,44
6,28
4,45

Gaz total
4,92
8,50
6,21

L’air est présent dans le lait sous trois états :
1. Dispersion
2. Solution
3. Liaison chimique

Addition d’air supplémentaire
Il est encore introduit de l’air dans le lait durant sa manipulation à la ferme et son transport à la laiterie, ceci jusqu’à la réception à la laiterie. Il n’est pas exceptionnel que le lait entrant contienne 10% d’air